2018.02.01

「今日は和食」な気分 Vol.2

神楽坂、いや日本最高峰の和食がここに！人気の秘密は店主のおもてなしにあった！

#しゃぶしゃぶ

#魚介・海鮮

神楽坂が美食の街と呼ばれる所以は、日本を代表するお店が多数あるため。特に和食の分野において、神楽坂は日本屈指の街と言えるだろう。

その代表格といえるのが、こちらの『石かわ』だ。自らがミシュランの三ツ星を獲得し続けるだけでなく、姉妹店の２店も星を獲得している。

神楽坂を美食の街たらしめる『石かわ』の魅力とは一体どんなところにあるのだろうか。

背伸びしてでも行くべき神楽坂、いや東京の最高峰。この店で「粋」を学ぶ
『神楽坂石かわ』

毘沙門天の裏手。黒塀の粋な佇まいに燈る仄かな灯り。看板はなく、表札がさりげなく掛かるのみ。そんな楚々とした趣、その奥に続く細長い石畳のアプローチに、知らず知らず高揚感が昂まっていく。

そう、ここが『石かわ』。ミシュランの三つ星を10年間取り続ける正統派和食の名店だ。

32歳の世代には、とかく敷居の高さを感じてしまいがちな和食だが、臆することはない。店主・石川秀樹氏の温かく、どこか飄々とした人柄に触れれば、いつしか緊張感も解きほぐれていくに違いない。

「硬くなっているお客様には、肩の力を抜いて頂けるよう、お皿の上げ下げの時、さりげなくムーンウォークとかもやっちゃいますよ（笑）」と、なんとも茶目っ気たっぷりの石川氏。だが、料理に対する姿勢は、極めてストイックだ。

蒸し鮑。水と酒、そして昆布のみで1時間から1時間半、蒸し煮している

2003年に独立するにあたり、まず、海外の素材をすべて封印。キャビアやフォアグラといった高級食材も一切排除した。その代わり、国産食材は徹底的に吟味、一級品を追求した。

例えば日本料理の要である出汁には、北海道の天然真昆布の3年ものを惜しげもなく使用。人気の鮑は季節で最も良い状態の産地を選び、これからが旬の筍も、出始めの甘みが凝縮したハシリを使うといった按配だ。

甘鯛と筍のお椀。鹿児島産のはしりの筍は小ぶりながら、とうもろこしのような甘さが際立つ。写真の料理は、すべてコース￥23,000からの一例。店内には、カウンター7席のほか、個室4部屋もあり

コースの流れもオーソドックスを第一としつつ、最初は泡系のお酒が多い客層に合わせて、先付とお椀の間に揚物を挟むなどのさりげない気遣いも、石川氏ならでは。

「普通にある日本の食材を使いながらも、他所とはちょっと違う料理を目指している」そうで、そこには自らを律することで、今一度食材と向かい合い、深く掘り下げようとの思いがあったのだろう。

コースの〆を飾る「牛しゃぶ炊き込み御飯」は、目にも華やか。薄口醤油と塩で調味して炊いたご飯には、角切りの大根が入っている

写真の色鮮やかな「牛しゃぶ炊き込みご飯」も、そんな石川氏の思いを反映した逸品。

薄切りにした黒毛和牛のサーロインを生のまま敷き詰め、目の前でざっくりと混ぜ合わせるうち、御飯の余熱で牛肉に熱が入り、レアに仕上がるというわけだ。

まさにしゃぶしゃぶ。ちょっとしたアイデアで、新鮮な驚きとテイストを表現している。

カウンターでは、石川氏自らデモンストレーションを行う。土鍋の蓋を開けるときは、最も歓声が上がる瞬間

そこに一流店たる所以がある。シンプルな中に見いだす本物、素材や器を通して感じる美学etc.。

食べ終えた時の満ち足りた思いこそ、一番のご馳走。その積み重ねが和食の醍醐味を教えてくれるのだ。

店内にはカウンター7席のほか、個室4部屋もあり。料理はすべてコース￥23,000からの一例

まだ神楽坂が残っていた！32歳からはこの街で大人の階段を上る

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この記事で紹介したお店

石かわ

Area gold

神楽坂

I restaurant mini

懐石・割烹

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