「やっぱり、和食が好き」と心から実感できる！あの名店出身の若き実力派が手掛ける新店[東京カレンダー]

和食好きの大人から圧倒的な支持を集める『新ばし星野』。

この名店の味を継承しつつも、独自の感性を活かした料理で早くも話題となっているのが、人形町に誕生した『礒田』である。

改めて「和食っていいな！」と実感させてくれる、若き店主の確かな腕前に唸る！

◆

※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

東京カレンダーアプリのプレミアム会員になれば、雑誌の最新号を電子書籍で今すぐお読みいただけます。アプリのダウンロードはこちらから。

美しさ際立つ「金目鯛の鱗焼き」。甘鯛でよく用いる鱗焼きを金目鯛で表現。甘鯛に比べ鱗が薄く、歯触りがより軽やか。クリスピーな皮とふっくら脂ののった身とのバランスも良い

数多のフーディら垂涎の和食店『新ばし星野』。この予約の取れない名店から、若き俊英が初めて巣立った。

この4月、人形町に店を構えた『礒田』がそれだ。

ご主人の礒田岳人さんは、29歳という若さながら『新ばし星野』で8年間研鑽を積んだ経歴の持ち主。

「当初はマンツーマンでしたから、学ぶことも多かった」とは礒田さん。

味見をすること、試食程度の量ではなく実際に（作った料理を）食べてみること、そして何より、なぜそうするのかを日々考えながら調理する姿勢を教わったとか。

基本となる出汁は昆布の旨みを強く。椀から感じる名店のイズム

「オコゼの丸仕立て」。シンプルな仕上がりは修業先と同じだが、あちらでは水と酒と魚のアラを同時に入れて引いていた出汁を、『礒田』では昆布出汁を先にとってからアラと酒を合わせている

ここでは、そんな星野イズムを継承しつつ、礒田さん自らのテイストを確立すべく日々模索している。

写真の、オコゼのお椀も然り。鰹節は使わず酒と昆布、生姜で味を整える“丸仕立て”の手法はそのままに、出汁の取り方を変えて昆布の旨みをより前面に出すなど、独自の視点でアレンジしている。

「ホッキ貝の炙りジュレ掛け」は、礒田さんのオリジナル。さっと炙ったホッキ貝に、貝ひもなどでとった出汁のジュレをかけている

〆の土鍋ご飯も師匠譲りの美味しさながら、白飯の他に旬の味を炊き込んだ色ご飯も用意。

新たな楽しみをプラスするなど意欲的。今後に期待大の一軒だ。

『レストラン検索』のご利用はこちら＞＞

伝統を受け継ぐ〆の米！

コースの最後に登場する、炊きたての土鍋ご飯。

山形の合鴨農法で育てたコシヒカリの白飯と、うすい豆の炊き込み2種類を用意している。

自家製の漬物とジャコ炊いたん、牛肉の時雨煮の3点セットも『新ばし星野』と同じだが、牛肉を煮詰める塩梅に個性が出る。

料理は全て24,000円のコースから。

カウンター8席は、早くもリピート客で1ヶ月先まで埋まりつつある人気ぶり。

派手なパフォーマンスも華美な装飾もないが、実直に美味しい料理を味わいたい人向きだ。

『㐂寿司』や『今半』など、老舗の名店が点在する人形町に誕生したばかり。看板は、師匠である星野芳明さんの直筆によるもの。

◆

一品一品食すたび、こだわりと情熱を感じる『礒田』の料理。

『新ばし星野』から初めて独立した若き店主の新提案に、きっとあなたも酔いしれる！

▶このほか：絶品焼肉を空の下で食べる最高な夏を！世田谷で人気を博す“テラスのある焼肉店”

東カレアプリでは、「ビールが似合う東京テラス」を完全網羅！

今月の『東京カレンダー』は、渾身の「テラスでビール」特集！ビールが美味しく飲める大人のテラス、全部見せます！

プレミアムサービスなら、その最新号も過去号（約10年分）も、電子書籍で読み放題！レストラン検索機能もついて超便利！
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。

⇒紙版をお求めの方はこちらから

※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。今号は6/21（月）から。

【東カレ読者のリアルな恋愛観を教えてください！】
東京の、厳しい婚活事情をサバイブしている男女の恋愛事情を、今一度調査するべく、緊急アンケートを実施させていただきます。

ぜひ皆さまの「生の声」を沢山お寄せください。皆さまからいただいた内容は、今後のコンテンツ作りの参考にさせていただきます。

以下リンクよりお答えください。
https://questant.jp/q/BIX3GC02