神楽坂の隠れ家へ… Vol.8

神楽坂でちょうどいい艶感!飲んでも1万円いかない絶品隠れ家和食!

「先付 雲子天麩羅 霙餡掛け」。くずという植物の粉でとろみを付けた霙餡が、より温かさを強調しており、先付だけでも1合が軽くあいてしまいそうだ

くずし割烹ならではの料理が次々に。月替わりのコースが楽しい!

毎月コース内容は変更され、一度出した料理は二度と出さないというのも同店のポリシー。今回は11月のコース内容から一例を紹介しよう。

1品目は「先付 雲子天麩羅 霙餡掛け」。春菊、丹波しめじ、もみじふなどが彩るお椀に雲子(鱈の白子)の天ぷらが上品に佇む。

醤油漬けにしたわさびの千切りが、爽やかな刺激をプラス。寒い時期の一品目は温かいものという心配りも、嬉しい。

「蟹椀 花蓮根蟹味噌射込み 蟹と法蓮草の真丈 蟹飛龍頭」

前菜を挟んで、登場するのが椀物。この日は「蟹椀 花蓮根蟹味噌射込み 蟹と法蓮草の真丈 蟹飛龍頭」。この逸品、蟹椀という名の通り、随所に蟹を使用しており、蟹の美味しさを多角的に楽しむことができる逸品である。

まず出汁は、野菜出汁に焼いた蟹の甲羅と殻からとった出汁を合わせたものを使用。そして蟹のがんもどきである「蟹飛龍頭」を合わせる。

カニ味噌と身合わせ蓮根で挟んだ「花蓮根蟹味噌射込み」、脚の殻にカニ身とほうれん草ペースト、すり身を詰めた「蟹と法蓮草の真丈」と4通りの角度から蟹の旨みを堪能できる。

「鰤の蒸し寿司 チャンジャ醤油 林檎甘酢漬」

椀物の次はお凌ぎ。この日は「鰤の蒸し寿司 チャンジャ醤油 林檎甘酢漬」だ。

本来は、鰤と酢飯を一緒に蒸して作られる鰤の蒸し寿司だが、そこは「くずし割烹」。酢飯のみを蒸して温かくし、その上から鰤の刺身、林檎の甘酢漬をのせている。

そして、出汁とチャンジャを混ぜ合わせた特製ダレを鰤にぬり、今までにない「鰤の蒸し寿司」に仕上げている。

「蓮根のフォアグラ挟み揚げ」。柿がお口直しに添えられている

この店ではメインディッシュを「くずし」と呼ぶ。この日の「くずし」は「蓮根のフォアグラ挟み揚げ」。

ソテーしたフォアグラを蓮根に挟むだけでなく、甘く炊いた里芋も一緒に挟むことでよりねっとりとした食感を演出。

蓮根のシャキッとした食感とのバランスも絶妙だ。

「貝出汁とろろ茶漬」

コースの甘味の前に登場するのがお食事。この日は「貝出汁とろろ茶漬」。

お茶漬けにとろろという発想から新しいが、口に入れるとその斬新な味わいに驚かされる。

とろろに合わせられた黒コショウが、乾燥したホタテを入れたアサリの出汁を引き立て、不思議と箸をのばすペースが上がってしまう。

今では一般的に使われるようになった“くずし割烹”という言葉を生んだのも同店の本店の料理長・枝國栄一氏。

『枝魯枝魯 神楽坂』を訪れるならば、“くずし割烹”の粋を、空間やプレゼンテーションも含めて楽しんでほしい。

この街で覚えておきたい、艶やかな和食店だ。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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