2017.11.19
浅草で大人の粋を学べ Vol.3寒い季節に恋しくなるのは、身も心も温めてくれる鍋。
都内随一の強烈なビジュアルで食べる前から圧倒される、『牧野』の「かに大根鍋」をご紹介しよう。
毛ガニにバターを加え、さらに〆にはイクラまで登場する、ずる過ぎる美味しさなのだ!
まかないから発想を得た裏メニューが看板鍋へ!
『牧野』で「かに大根鍋」を始めたのは1980年代頃のこと。元々、まかないとして食べていた「豚大根鍋」からヒントを得て、豚肉の代わりに蟹を入れたのが始まりだ。
当時は接待も多く、ふぐを食べ飽きているお客様のためにこっそりと裏メニューとして始めたものだったそうだ。
メニューに載せたのもここ十数年のことだが、その美味しさから徐々に口コミで話題が広まっていき、今やほとんどの人が「かに大根鍋」を目当てに訪れるという。
バターのコクと唐辛子の辛みが鍋の味わいをさらにアップさせる
鰹出汁をベースに白味噌を加え、一度炊いてから冷まして味をしみこませた唐辛子と大根を投入。そこへ豪快に蟹を入れて、しばらく煮込んで完成。
蟹から出るいい出汁が鍋全体に広がり、席に運ばれてきた瞬間、あたりをいい香りが満たしていく。
さらに、そこにバターがコクをプラスし、唐辛子がピリッと味を引き締める。この2つの名脇役の働きにより、一層美味しさを増すのだ!
かに味噌をかきだし、さらに旨みをプラス
生きたまま仕入れる毛ガニは予約時間に合わせてばらし、すぐ鍋に投入。そうすることで旨味がそのまま客席へと運ばれ、柔らかく、ぷりぷりとした身の食感が味わえる。
また客席に運ばれて来たと同時に、甲羅の裏に潜んでいるかに味噌をかきだし、出汁に溶かしていく。これによりさらに旨みがアップし、ひと口飲んだだけでも悶絶しそうなほど、極上のスープが完成するのだ。
「生のまま鍋に入れることと、かに味噌の味わいで、鍋の味が完成しているのよ」と女将は語る。
この記事で紹介したお店
牧野
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