TOKYOフレンチ、次の一手を生み出す遺伝子

21世紀最初の年にオープンして以来、常に昼夜席が埋まる『ル･ブルギニオン』。菊地美升オーナーシェフが作り上げた“満席遺伝子”はふたりの弟子にもしっかり受け継がれている。遺伝子の核となるのは、言わずと知れた肉料理。さあ、東京フレンチの“今”が息づく三者三様の肉スペシャリテをご覧あれ。

まず、師匠、菊地氏が造り続けるライフワークのひと皿「ブッフ・ブルギニオン」から。「内容は毎年少しずつ変えているんです。和牛の品種をいろいろ試したりして。今年は原点回帰の骨付きです」と菊地氏。

その下でかつてスーシェフを務めた下野昌平氏。代官山『ル･ジュー・ドゥ・ラシエット』で腕を揮っていた頃は少量多皿で評判を得たが、『ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー』でオーナーシェフとして独立するや一変。「修業してきたベースがクラシックなので赤ワインを使ったソースの料理がやりたくて」とジビエの中でも最もクセのあるライチョウでヘヴィに勝負する。

そして、『ル・ブルギニオン』を経て、『レストランカンテサンス』で修業の仕上げをした『フロリレージュ』川手寛康オーナーシェフ。今年イチオシ素材はフォアグラだとか。これを「正反対のものを合わせて、互いの個性がより引き立つ」逸品に。思えば、内臓料理は菊地氏の師匠、『マノワール・ダスティン』五十嵐安雄オーナーシェフから続く“お家芸”。東京フレンチ“遺伝子の核”は確実に過去から未来へと手渡されている。