2017.08.20
大将の志村誠氏。『すし 匠』の中澤親方の元での確かな経験と、鮨への対する彼の探究心が生み出す逸品は、これからの鮨に欠かせない名店になるだろう。
全9席のカウンター。ほどよい緊張感はありながらも、志村氏の朗らかな笑顔と旨い鮨が徐々に気持ちを和らげてくれる
「煮イカの印籠詰め」。中澤親方が直伝の一品。江戸前寿司が出来た頃から一人前のコースに含まれていた料理であり、これをコースの序盤で出すことで「当店は江戸前寿司をお出しします」とお客へ知らせる品である。
「鰹」。皮目だけ藁でサッと燻してあり、生姜と葱を混ぜた青やくと呼ばれる薬味をのせて味わう。
目の前の皿にポンと置かれていく握り。おつまみとの配分を考えシャリは小さめ
「新子」。軽くたて塩で、お酢はサッとしめてあるのみ。デリケートな魚である新子であるからこそ、志村氏の技を感じられる。
新宿駅から徒歩1分という好立地。初見なら「ココ？」と思ってしまう雑居ビルに入居するのが『匠 誠』である
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