『すし匠』系の新鋭!今年必ず予約が取れなくなる新店がメディア初登場!

寿司という食文化を確固たる地位へと導いた名店『すし匠』。その技を受け継いだ寿司職人たちが、開業する店もまた全て寿司の名店に名を連ねる実力店ばかり。

そんな『すし匠』系に新鋭が誕生したのをご存じだろうか。開業前から既に話題となり、2017年中に予約がとれなくなること必至。

そんな名店にメディアが初潜入!話題の新店『すし匠 誠』の全貌をお伝えしよう。

大将の志村誠氏。『すし 匠』の中澤親方の元での確かな経験と、鮨への対する彼の探究心が生み出す逸品は、これからの鮨に欠かせない名店になるだろう。

新店とは思えない貫禄の佇まい
この新鋭から目が離せない

『すし匠』系の新店である『匠 誠』。開業は2017年2月のこと。開業と同時に、『すし匠』通界隈から噂が広まり「近いうちに必ず予約が取れなくなる、行くなら今だ」と訪れた人全てが口にする。

そんな新鋭の大将は、志村誠氏。『すし匠(四谷)』の中澤親方の元で長年技を磨いてきた。辻調理師専門学校で和食の講師をしていた経歴を買われ、韓国の「ロッテホテル」と中澤親方がコラボレーションするイベントを行った際の講師役、『匠 進吾』、『鮓 村瀬』の立ち上げの手伝いなどさまざまな経験を経て、独立に至った志村氏の作る鮨とは。

店の暖簾をくぐり、『匠 誠』の世界へと浸っていこう。

全9席のカウンター。ほどよい緊張感はありながらも、志村氏の朗らかな笑顔と旨い鮨が徐々に気持ちを和らげてくれる

ただ席につき食すのみ
余分な行動は一切いらない

カウンター席に通されて、するべきことはただひとつ。「目の前に出されたものをじっくり味わう」それだけだ。唯一考えるとすれば、「次は何を飲もうかな…」くらいであろう。

『すし匠』の一口サイズの握りとつまみを交互に小気味良く提供するスタイルはそのままに、つまみの料理の中には、志村氏流のアレンジも。

「煮イカの印籠詰め」。中澤親方が直伝の一品。江戸前寿司が出来た頃から一人前のコースに含まれていた料理であり、これをコースの序盤で出すことで「当店は江戸前寿司をお出しします」とお客へ知らせる品である。

細やかな仕事が施され
凝縮した深い味わいが続く……

一例としてこの日のコースの全貌を紹介しよう。25品と多いが、ポーションは小さめで、お客のお腹の具合を見ながら程よくシャリの量などを調整してくれるのでスッと収まるはずである。

「鰹」。皮目だけ藁でサッと燻してあり、生姜と葱を混ぜた青やくと呼ばれる薬味をのせて味わう。

【この日の基本コース】※〇は握り

あさり、白身、煮イカ、石垣貝、カツオ、〇真イカ、胡麻鯖の塩〆、タコ、〇新子、〇まぐろの赤身、〇アジ、アワビ、つけもの、〇鰯、ところてん、〇車エビ、毛ガニ、〇ハマグリ、トウモロコシのすり流し、〇さおしの昆布〆、のどぐろの焼きもの、ボタン海老、うに、茶碗蒸し、〇トロ、〇穴子。

あいだにメロン、水茄子、大根、ゴボウなどの漬け物が入るのも嬉しい。穴子の後は食べたいものを大将に注文していくスタイルだ。

「毛ガニ」。蒸した毛ガニの身を解して、カニ味噌と和えてから甲羅に戻して半日寝かせて完成。

志村氏自身がカニ好きで「出来るだけ食べる時の手間はなく、カニの美味しさを堪能して欲しい」という想いから生まれた手間暇かかった逸品だ。

「蒸しアワビ」。弱火で3時間じっくりと蒸し上げことで、柔らかく仕上がるアワビ。

アワビが持つ香りときめ細やかな滑らかな食感を活かした調理を心がけているという。添えられたアワビの肝には柚子胡椒をつけて召し上がれ。

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