2017.05.04

本当に使える絶品鮨 Vol.3

これを頼んだら粋！銀座の人気寿司屋に聞いた通な寿司ネタ5選

光り輝く江戸前の握り。これぞ粋！

まっとうに江戸前の仕事を守る銀座の名店『鮨からく』に基本の寿司ネタを聞いた！

銀座ランチの海鮮丼でも有名だが、江戸前の「まっとうな寿司」が頂けることで人気の店、銀座『鮨からく』。

真摯に江戸前の仕事を守りつつ、一見さんも来やすいようにランチで門戸を広げる、懐の深い名店だ。

店主の戸川基成（きみなり）氏に、「まずこれを頼んだら粋！」という基本の寿司ネタを握ってもらった。

寿司を握りながら、カウンター越しに色々と話してくれる戸川氏。江戸前について知らなくても、丁寧に解説してもらえるのがうれしい。

“鮮度のよさ＝美味しさ”に留まらない、江戸前寿司の技

ここ『鮨からく』では、戸川氏が長年追及してきた江戸前の技を駆使し、ほとんどすべてのネタに熟成のための仕事が施されている。塩や酢で締めたり、醤油に漬けることで保存性と味を高める技は、昔の日本人の知恵そのもの。

戸川氏が江戸前寿司を目指したのも、そこに新鮮さとおもしろさを感じたからだという。あとは手元の動画で、その美しい握りをたっぷり堪能してほしい。

　※メニューや営業時間は取材当時のものです。予約時にご確認ください。

この記事で紹介したお店

鮨からく

Area gold

銀座・有楽町・丸の内・八重洲

I restaurant mini

鮨

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