まっとうに江戸前の仕事を守る銀座の名店『鮨 からく』に基本の寿司ネタを聞いた！
銀座ランチの海鮮丼でも有名だが、江戸前の「まっとうな寿司」が頂けることで人気の店、銀座『鮨 からく』。
真摯に江戸前の仕事を守りつつ、一見さんも来やすいようにランチで門戸を広げる、懐の深い名店だ。
店主の戸川基成（きみなり）氏に、「まずこれを頼んだら粋！」という基本の寿司ネタを握ってもらった。
“鮮度のよさ＝美味しさ”に留まらない、江戸前寿司の技
ここ『鮨 からく』では、戸川氏が長年追及してきた江戸前の技を駆使し、ほとんどすべてのネタに熟成のための仕事が施されている。塩や酢で締めたり、醤油に漬けることで保存性と味を高める技は、昔の日本人の知恵そのもの。
戸川氏が江戸前寿司を目指したのも、そこに新鮮さとおもしろさを感じたからだという。あとは手元の動画で、その美しい握りをたっぷり堪能してほしい。
※メニューや営業時間は取材当時のものです。予約時にご確認ください。
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