2017.04.22
速水もこみちの夜BAR、夜メシ、夜レシピ Vol.23速水もこみち氏が、仕事終わりのひとりメシにぴったりな料理を提案! 今回は、これからの季節に重宝する一品! スパイシーな味と食感が胃袋を刺激する四川料理を提案してくれた。本場のスパイスが効いた絶品スペアリブとは!?
“こんがり揚がった食感と辛みが、酒のつまみに最高!”
大皿に盛りつけられたスペアリブに、赤い唐辛子と白髪ねぎが映えるダイナミックな一品。噛めばさくっと歯切れよく、あとからやってくる辛みと旨みに、またもうひと口……と刺激を求めてつい箸が進んでしまう。
ご飯のお供というよりも、ビールのつまみにしつつ、同時に空腹を満たしたい。そんなときにちょうどいい。
「つまみにするなら、こんがりした食感を生かすのがポイント。豚肉は、終始油を回しかけながら、高温でカリッと炒め揚げをしましょう。少し手間がかかっても、普通に揚げるより断然香ばしく、余計な脂っぽさが出ないんです。仕上げに水分の少ない調味料を選んでさっと絡めるのがコツです」
液状の調味料は少なめに、そのぶん、さまざまなスパイスをブレンドして味に深みを出すのが速水流。たとえば、五香粉(ウーシャンフェン)。中国の代表的な混合香辛料で、シナモン、クローブ、カホクザンショウ、ウイキョウ、八角などの粉末を混ぜたものだそう。
「五香粉や香酢など、あまりなじみがないかもしれませんが、その地域特有の調味料や食材を使うことで、簡単に本場の味が出せます」
さらに、山椒は食感にアクセントをつけるため、粉と粒をダブル使い。そんな速水氏こだわりのスパイスが、単に辛いだけではない、複雑さのある風味や旨みを演出している。
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