ここでしか絶対に食べられない！激旨つまみがある酒場３選[東京カレンダー]

酒との相性をとことん突き詰め、そこにしかない美味まで辿り着いた進化系つまみ。「えっ！」と驚く技あり食材あり、斬新極まりない調理法あり、実は驚きのマリアージュをみせる傑作たちをご覧あれ。

納豆といちじくのブルスケッタ￥980。隠し味のハチミツが個性ある食材をつなぎ合わせる。ゴルゴンゾーラとフォアグラの2種類の味を用意

『Bistro Repos』の納豆といちじくのブルスケッタ

新宿御苑のほど近く、今年3月12日にオープンしたばかりのビストロは、恵比寿で人気の『バルコモド』の姉妹店。

同店同様に赤身の旨さに定評のある山形牛や函館直送の鮮魚など、素材にこだわる料理はそのままに、この店では骨太なビストロ料理を披露する。

さらにこちらで目を引いたのが、臭くて旨いつまみ。納豆といちじくを使ったブルスケッタは、ブルーチーズなどを合わせることで、さらに臭く、一層旨く、酒を呼ぶ絶品のつまみとして人気だ。

燻製盛り合わせ￥1,600 ～（2名盛り）。この日は紀州鴨ロース、比内地鶏のキンカン、ホロホロ鳥の手羽先と白肝など。内容は日によって異なる

『とり茶太郎』の燻製盛り合わせ

店主・金子拓也氏は、大塚にある伝説的名店『蒼天』の出身。比内地鶏、紀州鶏、一黒軍鶏といった銘品を脂の一滴にまで気を配りながら焼き上げる焼鳥は、いまや揺るぎない評価を獲得している。

そんな店での焼鳥と並ぶもうひとつの看板が、自家製の燻製だ。「素材の持ち味が最高潮となる一瞬を見極める、という意味で焼鳥と通ずる」。

桜チップの香りを纏い、内部には素材本来の深い旨みを湛える燻製は、豊富にそろう地酒とも絶妙な相性をみせてくれる。

左．パクチーと魚の煮こごり￥800。青魚など、季節の魚を吟味し、煮こごりに。写真はビワマスを使用。たっぷりパクチーを絡めて頬張りたい

右．燻りがっこと薫製砂肝のポテトサラダ￥550。ジャガイモは旨みの強いきたあかりを使用。マヨネーズを少なめに、素材の味が際立つ肴に

『麦酒庵恵比寿店』のパクチーと魚の煮こごり＆燻りがっこと薫製砂肝のポテトサラダ

常時15種類前後の樽生のクラフトビールと200銘柄前後の日本酒。そのどちらにもこだわった、ありそうでなかった銘酒亭が『麦酒庵恵比寿』。

合わせる料理は、和食をベースにしたつまみが中心だが、その感性が面白い。パクチーをたっぷり盛ったにこごりは、スタッフのパクチー好きが高じて誕生。

ポテサラは、砂肝と燻りがっこで食感の変化を加えるなど、酒との相性を活かすラインアップ。つまみもまた、ありそうでなかった逸品ぞろい。