2017.04.04
「フォンやソースの旨味の余韻をワインと合わせる。これが、フランス料理の醍醐味でしょう」。
『レフェルベソンス』で最先端の前衛的フレンチの洗礼を受けるも、高木シェフが敬意を払うのはクラシックな料理。ブールブランソースで頂くメヌケのポワレやアルビュフェラ風ソース仕立ての鳩のロティなど昔懐かしいクラシックな味わいの逸品が、モダンな装いで登場する。古典をきっちり踏襲しつつも、若い感性を通して作られた皿は、当然のことながら、80~90年代のそれとは、趣が異なる。その点も興味深い。
また、米、味噌、糠床といった日本ならではの食材、調味料をさりげなく、しかし、大胆に取り入れる姿勢も、日本人としてのアイデンティティを大切に考える高木シェフらしい。が、そこにはもう一つ、こんなシェフの想いが込められていた。
「フランス人は、消化を助けるために発酵食品のチーズを食べますが、日本人は、乳製品を消化する力が弱い。消化を促すには、麹のような発酵食品の方が日本人にはあっているんです」。
コースの途中で、一口押し鮨をだしたり、デザートのプリンに味噌を忍ばせているのも、単に奇をてらったわけではなく、客の食後感を考慮してのことだったのだ。
正統派のクラシックな料理と米や味噌等々の和素材を違和感なくコースに組み入れ、自らのオリジナルなフランス料理を構築していこうと考える高木シェフ。そして、それを異端ではなく新しい形のフレンチと捉え、支持する客たち—
ここ『キャリエ』は、今、成熟を迎えようとしている“日本のフレンチ”の一つの象徴かもしれない。
Photos/Hisashi Okamoto, Text/Keiko Moriwaki
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
おすすめ記事
2015.06.11
足を運びたい、古典酒場
通は必ずオーダーする古典酒場の名物メニューが揃い踏み
2015.11.08
ホームパーティーの反則技!ガンダム九谷焼が本気を出してきた
2016.04.07
高垣麗子の美チャージディナー
AneCanモデルが夢中になる都内の絶品洋食レストラン3選
2020.12.26
「わざわざ来て正解だったね!」と笑顔になれる、ディナーに大本命な浅草・上野の名店8選
2016.04.19
ついに鶏さんにまで熟成の波が!「熟成鶏」バルが都立大学の駅前にオープン
2020.10.27
代々木上原に誕生したオシャレ中華のエビマヨに悶絶!気軽だけどセンス抜群な新店発見!
2016.11.30
小宮山雄飛の“英世”なる食卓
2016年、激旨ランチBEST5決定!1,000円以下で価値は2倍の東京グルメはこれだ!
2021.01.04
今、東京で1番「お洒落して行きたくなる」と話題の艶っぽい焼肉店に現れた、美女の正体とは
2015.07.17
隠れ名喫茶発見! 昭和レトロな生姜焼きに悶絶
2020.02.19
東京で確実に美味い寿司はここだ!
銀座の寿司の名店なのにとってもアットホームな居心地!『すし家』の握りを堪能しよう
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント