サンマを丸ごとペペロンチーノに!塩焼きより旨いサンマパスタに悶絶!

豪快なサンマのグリルが一匹丸ごと乗ったペペロンチーノ!これが、塩焼きで食べるより旨いといえる悶絶の逸品なのだ。

これが頂けるのが日本の旬を取り入れたイタリアンを提供する『アナスティア』。毎年、秋に登場する人気メニューがこの「丸ごとサンマのペペロンチーノ」だ。

旬のサンマを見た目は豪快に、そして小骨をすべて取り除くため繊細な口触りで味わえる。ここでしか頂けない絶品パスタの魅力をお伝えしよう。

「丸ごとサンマのペペロンチーノ」(2,450円/1尾)

「サンマは塩焼き」という概念を超える美味しさ!今こそ食べたい旬の味

今まさにサンマが旬。塩焼きはもちろん、さまざまな料理でサンマに出会っているだろう。しかし『アナスティア』の「丸ごとサンマのペペロンチーノ」を食べずして、秋は終えられない。

「切り身にしたサンマのパスタが多いなかで、やはり丸ごと1尾を使うのが一番日本らしさを演出できると思い、このようなスタイルでの提供をはじめました」と語るのは、この絶品パスタを生んだのはオーナーシェフ・大原潔氏だ。

ぷっくりと柔らかなサンマの身だけを堪能できる贅沢!

サンマの骨がない!? 豪快な見た目の裏に隠された匠の技

一見、普通のサンマの塩焼きに見えるかもしれないが、ナイフでサンマを切って驚く。このサンマは「骨が一切ない」のだ。小骨までキレイに抜かれている。

「パスタは喉越しが大事なので、サンマにも骨があってはならないと思い全て骨を抜くことにしました」と大原氏は当たり前に言うが、この作業、相当な労力を要する。

まずサンマを背開きにして、中骨を抜き、骨抜きで一本一本小骨を抜いていく。1尾に10分ほどかけて丁寧に抜いていくのだ。また、このキレイな焼き目は網焼きで生み出す。そうすることで、ぷっくりと柔らかな焼き上がりになるという。

「丸ごとサンマのペペロンチーノ」の提供は11月中旬まで、1日15尾限定。予約してから来店しよう。

言うまでもないが……味も抜群に旨い!

「言うなれば、これはイタリア版の「サンマと白飯」なんですよ。イタリアの白飯的存在であるパスタの上にサンマという発想です」と大原氏は語る。

1.7㎜の太めのオーガニックスパゲッティを使用し、ゴロゴロと入ったニンニクとピリッと効いた唐辛子が食欲を刺激。パスタとサンマを和えて食べたくなるかもしれないが、おすすめは、あまり混ぜずに食べること。サンマの身の柔らかさ、そして敢えて肝は残したサンマのほろ苦さ。その全てを赤ワイン(グラス1300円~、ボトル6000円~)とともにゆっくり堪能しつつ食べ進めたい。

「牡蠣2種食べ比べ」(1,700円~)

ワインが進む大原氏おすすめの秋の味

ソムリエの資格も持つ大原氏は、ワインの品揃えでも食通を唸らせる。そんなワインと合わせて楽しみたい秋の味覚をお教えいただいた。

白ワインと合わせて楽しみたいのが「牡蠣2種食べ比べ」だ。全国のおいしい牡蠣を築地で仕入れ、その日によって違った味を楽しめる。クリーミーな牡蠣と、磯の香りがするサッパリ系の牡蠣の2種を揃えるようにしています。味のコントラストを楽しんでいただきたいと思っています」と大原氏。

この日は北海道産の昆布森(写真右)と、岩手県産の牡蠣(写真左)をいただいた。北海道産の昆布森は、クリーミーでとろけるような口当たり。岩手県産の牡蠣は、磯の香りが爽やかに口を抜けていく。

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