2016.04.11
アシンメントリーなバランスの妙
『アルシミスト』
おまかせコース(¥12,000)の全12品はどれもカラフルで、配置のバランスも個性的。シェフにこだわりを尋ねると、「多皿構成のため一皿のポーションが小さいのですが、小皿ばかり使っていては面白くないので、大皿を空間として見せるようにしています」と教えてくれた。
シンメトリーを重視しないスタイルは、パリの『ル・シャトーブリアン』の影響だとか。写真のリードヴォーのソテーは、そばにオレンジジュースを煮つめたものとディルのオイルをマーブル状に流し、人参の色を表現。黒い粒はカカオパウダーを混ぜたピーナッツのクランブルで、人参畑の土を演出している。
■プロフィール
やまもとけんいち 1977年大阪生まれ。フランス各地で8年間修業し、『シャトーブリアン』『ホテルネグレスコ』などで研鑽を積む。帰国後、2011年に『アルシミスト』をオープン。
黒い皿が特別感を演出するソースが主役の一皿
『レヴェランス』
古酒とのマリアージュを追求するこの店には、「ソースこそ最もワインを引き立てるものである」という考えに基づき、ソースを主役にした一皿「ラ・ソース」がある。おまかせコースの他の料理を白い皿で出すのに対し、「ラ・ソース」を黒い皿で出すのは、「感性を研ぎ澄ませて楽しんでほしい」という思いに基づく演出。
写真はベルジュ(完熟前のブドウ果汁)をベースに、仔牛のフォンと仔牛のアキレス腱、ブドウを加えたソース。1981年のシャンボール・ミュジニーと共に味わえば、その至福のマリアージュに言葉を失う。古酒のペアリングは5種。
■プロフィール
こがきだいらけんじ 1975年静岡県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、渡仏。帰国後、『グット・ドール』でシェフを務める。 2014年1月より『レヴェランス』料理長として活躍。
RESTAURANT INFORMATION
レストラン アルシミスト
住所 | 港区白金 |
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RESTAURANT INFORMATION
レストラン レヴェランス
住所 | 港区南麻布 |
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