食べるのが勿体ない!フレンチ界の巨匠たちが繰り出すアートな一皿5選

“姫人参、リードヴォー、オレンジ”。仕入れ状況などによりメニューは異なる。写真は一例

アシンメントリーなバランスの妙
『アルシミスト』

おまかせコース(¥12,000)の全12品はどれもカラフルで、配置のバランスも個性的。シェフにこだわりを尋ねると、「多皿構成のため一皿のポーションが小さいのですが、小皿ばかり使っていては面白くないので、大皿を空間として見せるようにしています」と教えてくれた。

シンメトリーを重視しないスタイルは、パリの『ル・シャトーブリアン』の影響だとか。写真のリードヴォーのソテーは、そばにオレンジジュースを煮つめたものとディルのオイルをマーブル状に流し、人参の色を表現。黒い粒はカカオパウダーを混ぜたピーナッツのクランブルで、人参畑の土を演出している。

■プロフィール

やまもとけんいち 1977年大阪生まれ。フランス各地で8年間修業し、『シャトーブリアン』『ホテルネグレスコ』などで研鑽を積む。帰国後、2011年に『アルシミスト』をオープン。

“ラ・ソース”。仕入れ状況によりメニューは異なる。写真は一例

黒い皿が特別感を演出するソースが主役の一皿
『レヴェランス』

古酒とのマリアージュを追求するこの店には、「ソースこそ最もワインを引き立てるものである」という考えに基づき、ソースを主役にした一皿「ラ・ソース」がある。おまかせコースの他の料理を白い皿で出すのに対し、「ラ・ソース」を黒い皿で出すのは、「感性を研ぎ澄ませて楽しんでほしい」という思いに基づく演出。

写真はベルジュ(完熟前のブドウ果汁)をベースに、仔牛のフォンと仔牛のアキレス腱、ブドウを加えたソース。1981年のシャンボール・ミュジニーと共に味わえば、その至福のマリアージュに言葉を失う。古酒のペアリングは5種。

■プロフィール

こがきだいらけんじ 1975年静岡県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、渡仏。帰国後、『グット・ドール』でシェフを務める。 2014年1月より『レヴェランス』料理長として活躍。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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