2015.11.11
レジェンド焼肉職人の肖像 Vol.3『鹿浜 スタミナ苑』
豊島雅信/豊島久博
「元総理大臣も並んだ」、「開店2時間前から行列ができる」……etc。数々の都市伝説を生んだレジェンド中のレジェンド、『鹿浜 スタミナ苑』。
創業は48年前。次兄の豊島久博さんが母親と始めたのがこの店の創成期だ。その後、15歳でこの道に入った雅信さんが加わり、以来、二人三脚で店を切り盛り。切磋琢磨の末に得た「鹿浜にスタミナ苑あり」の名声については、も
はや改めて語ることもないだろう。
歩いてすぐの屠場から届く新鮮この上ないホルモンに肉はA5の処女牛。それも、久博さん曰く「月齢36ヵ月以上の(牛の)上半身しか使わない」ほどの徹底した品質保持。
これが長きにわたる人気の由縁のひとつだが、さらに特筆すべきは、仕事の丁寧さ。緻密な下拵えが厳選した素材を極上の味へと昇華させている。たとえばレバー。
日々仕入れる最上級のレバーは5㎏余りだが、雅信さんのわずかな筋も見逃さぬ厳しくも丹念な仕込みにかかれば、2/3ほどしか残らない。シマチョウ、コブクロ、ギアラなどほかの内臓類も然り。
精肉も同様で、そのまま食べて十分柔らかいみすじにしても、より食べ易くと念入りに筋を切り、やや硬めなまくら(肩ロースの脇)は、熟成させて赤身本来の濃い肉の味を引き出すといった案配だ。
素材の粋すいのみを引き出そうとする姿勢と食べやすさを考慮した巧みな包丁使いが、〝スタミナ苑の焼肉〞を創り出しているのだ。
が、これらのことは、豊島兄弟をはじめスタッフにとっては日常茶飯。現状に甘んずることなく前進あるのみ、の前向きな姿勢。これこそが、不滅の『スタミナ苑』の原動力だ。
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