レジェンド焼肉職人の肖像 Vol.2

東京でハラミを広めた、メディアに出ない伝説の焼肉職人が吠える!

ここ数年の“肉ブーム”の中でも、とりわけ確固たる人気を誇るのが「焼肉」。今、改めて焼肉を掘り下げるべく、“生ける伝説”級の焼肉店店主の哲学に迫った。第1回目は『ゆうじ』の樋口氏の哲学に迫った。2回目となる今回は、恵比寿の人気焼肉店『虎の穴』の辛永虎氏が登場。メディアに出る機会はほぼないという辛氏。生ける伝説はいまの焼肉業界に何を思っているのだろうか。

『虎の穴 恵比寿店』
辛 永虎

辛氏曰く「肉ならではの旨み・肉汁の豊かさ・噛み応えという“美味しい肉の三大条件”を備えている」のがハラミ

「都心の店でいち早くハラミを広めた」、「ホルモン=安いものというイメージを塗り替えた」etc.、この人の功績を彩るフレーズは数多い。25年前に焼肉界の新参者として注目を浴びるやいなや、それまでの焼肉の常識を塗り替えた業界の風雲児、それが〝『虎の穴』の辛永虎(シンヨンホ)氏だ。

カルビとタン塩一辺倒だった〝昭和の焼肉〞の価値観に一石を投じたのだ。日本中の焼肉店を巡った経験が、その裏付けとなっている。

手前のミノは熱が入るにつれ、隠し庖丁を入れた部分が花のように開く。またテッチャンは「ホルモンの王様」と辛氏

「1日3軒は当たり前。5軒行くときもありますよ。〝グルマン〞という言葉の本来の意味は『大食漢』。食べ込んで焼肉の経験値を積むことで、それまでの焼肉店に不足していたものが見えた」

ホルモンに特化したり、自らがベストな焼き加減で提供するおまかせスタイルなど、すべては「もしお客様が自分の家族や友人だったらこんなものを食べさせたい、こんなふうにもてなしたい」という気持ちが源にある。

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