2016.10.11
プロの技によって、そのポテンシャルが何倍にも引き出されることがある。昨年から注目され続けている「あか牛」もその一つだ。
都内で、「あか牛」が抜群に旨く食べられるお店を厳選して3店ご紹介しよう。
ドライエイジングで肉のポテンシャルを引き出す『QUNIOMI le néo bistrot』
“テクニックはガストロ、雰囲気はビストロ”をモットーとする『クニオミ ル ネオ ビストロ』。小林邦臣シェフがキッパリと「肉を美味しく食べてもらうために野菜を用意している」というだけあり、メニューに並ぶのは7割肉料理だ。
自身の店をオープンさせてから積極的にドライエイジングをした牛肉を使うようになったという小林さんも、熊本のあか牛を熱烈に支持するシェフのひとり。
「自然に入ったサシと赤身のバランスが秀逸。熟成させることでアミノ酸が増えて、肉がグッと柔らかくなる」という。
火入れにガストロの技が凝縮されているのは肉の断面を見れば一目瞭然。時間がたつと、肉の表面が赤みを帯びるのは適切な火入れを施した何よりの証拠だ。
あか牛の主体性を損なわないように、仕上げはあくまでもシンプルに。フランスの南西地方に伝わるミントソースは温製が主流だが、あえて冷製で供する。ドライエイジングの力によって引き出された肉の味わいに、あか牛の実力を見た。
老舗ステーキハウスの矜持を知る至高の味わい『ステーキハウス RIB ROOM』
肉の旨みや香りを最大限に引き出すには火入れがすべて。そう心の底から実感できるステーキハウスが『ホテルニューオータニ』の『RIB ROOM』だ。ホテルが開業した翌年から、数多くの肉好きを魅了してきたこの店ではシャトーブリアンや佐賀県産の黒毛和牛などとともに熊本のあか牛を用意。
厚さ2㎝もの鈍色に光る鉄板でストレスをかけないようにして焼き上げるステーキには気高いオーラが宿る。ナイフをスッと入れれば、肉がぷるぷると豊かに振動するのを指先に感じる。
「あか牛の魅力は赤身の旨みと弾力のある歯応えを楽しめるところ。ヒレ、サーロイン、ランプなど部位によって旨みの濃さが異なるのも持ち味。サシのバランスも絶妙」と飯塚孝昭料理長は言う。
600gの塊肉を2つオーダーし、4人でシェアした“強者”もいると聞くが、料理長の肉焼き哲学が凝縮されたステーキであれば納得。とことんまであか牛を堪能したいという気分に応えてくれる。
おすすめ記事
2017.08.25
品川駅から1分でシンガポール!本場さながらの雰囲気で味わう極上カニ料理とは?
2018.10.22
手土産に持って行けば喜ばれる!今しか食べられない贅沢ショコラスイーツ4品
2016.04.08
今週の激辛!
滝汗!でも絶品!銀座『デリー』の超絶お得ランチに悶絶!
2019.12.02
今、レトロ喫茶が大人気だ!たっぷり盛られたプリンアラモードが絶品!
2020.02.27
代官山のマンションの402号室。限られた者だけが知る8席のカウンターイタリアンが艶っぽい!
2019.12.15
小宮山雄飛の本能のひと皿
宝石箱のように輝く絶品“わっぱ飯”を目黒駅から1分に見つけてしまった!
2021.04.17
東京ご近所探訪
結婚したら狙うべき街はココ!気軽に高級鮨を嗜む、ハイソな夫妻が集まる街・不動前の魅力
2020.03.12
これが東カレが認めるとっておきの隠れ家
南青山の大人しかいない隠れ家レストランには、さらに隠れた「裏口」がある!
2020.04.25
大人なら詳しくなりたい、お酒の基礎知識
もう知らないとは言えないナチュラルワイン、その定義からきちんとお教えします。
2021.03.27
「温かいチーズケーキ」って食べたことある?驚きのデザートが人気の広尾のステーキハウスへ
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント