編集長オーツキの 磨け、バカ舌! 学べ、オトナの遊び Vol.36

「うーん、マンダム」なシェフが作る、美しすぎるイタリアン

curated by
大槻 篤

鯖のアーリオオーリオ ペペロンチーノ

イタリアでミシュランの星を有するレストランのスターシェフを日本に招き、ブルガリ レストランのエグゼクティブシェフである、ルカ・ファンティンと共同でコースメニューを創り上げるというユニークな試みが大好評であったイベント「IN CIBO VERITAS=真実は食の中にある」が9月をもって終了。

マッシモ・ボットゥーラカルロ・クラッコなど世界のスーパーシェフを日本に呼び、スペシャルな限定ディナーはもはや伝説になりそうなほどの衝撃を与えたことは記憶に新しい。

なんと、その大トリ、ピエルジョルジョ・パリーニの回に招待されたので、リポートします。

このシェフ、ミシュランで一ツ星、ガンベロロッソでフォーク3つを獲得、イタリアでは予約が取れない『ポーヴェロ・ディアヴォロ』にて腕をふるうスーパーシェフ。

地元の優れた食材を探し、原材料をリスペクトして調理するごとがモットーのようで、ここ日本でも、日本の食材を探しあて今回の特別メニューを構築したという。

ホロホロ鶏とパルメザンチーズのトルテッリ カフェ。燻製されたたまごの黄身をスライスして一緒にいただく

注目は鯖。

日本でもっとも馴染みのある魚が、彼の手にかかると洒脱な料理へ変身。鮮度が良い鯖を半生で焼き、赤いペペロンチーノソースを添えたものなのだが、これが驚くほど美味い! 魚はどっちかっていうと醤油派ですが、このソース瓶で売ってもらいたいほどのカルチャーショック。

キノコのコンソメ トリュフ 富士山で採取したたまご茸が秋をかんんじさせる。こちらはルカシェフによる一皿

ホロホロ鶏とパルメザンチーズのトルテッリ カフェも衝撃。
包む皮にはたまごを使わず、小麦粉と水だけで自作したもので、ジューシーなホロホロ鶏の味わいが伝わってくる。
つなぎにたまごを使わなかったそれはスライスしたたまごをかけているから。
それぞれの素材の味を大事にし、素材同士が喧嘩しないようとの配慮。

鮮魚のヴァヴォーレ 九州産のアラをシンプルに焼き上げた一皿

そしていよいよデザート。タイトルが緑?
緑茶でも出てくるのかと思いきや、ハーブをふんだんに使った眉目麗しいケーキでした。ピンセットで数種類のハーブを重ねていった力作。清々しく食後にぴったり。

「緑」と名付けられたスイーツ。ハーブを駆使し、まるで盆栽のような美しさが

ピエルジョルジョ・パリーニシェフのプロフィール写真。ヒゲとパーマがワイルドです。

こんな繊細で洒脱な料理、そうとうアーティスティックなシェフだと思いきや、「うーん、マンダム」と言い出しそうなワイルドな風貌。ギャップ萌すること請け合いです。

これにて2015年の「インティボ ベリタス」は終了。
来年もやる予定、とのことだが、詳細はひ・み・つ。
行けなかった人、来年に期待あれ!

プロフィール写真と違い当日はだいぶ髪の毛が伸びたご様子。髪のセット時間は5秒だそうです。


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