一生に一度! 銀座で行われた伊シェフの饗宴に心が震えた

curated by
船山 壮太

左がノーバート・ ニーデルコフラー氏。「北イタリアの山の奥から、ここまで降りてきたよ(笑)」と挨拶。右がルカ・ファンティン氏。

ボンジョルノー! 知り合いのカメラマンが、いままさにイタリアにいまして、FBに上がってくる楽しげな写真が羨やましくてしょうがない船山です。

今回は、『ブルガリ ホテルズ & リゾーツ・東京レストラン』が企画する「IN CIBO VERITAS(真実は食の中にある)」にお邪魔してきたので、そのレポートを。このイベントは、『ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン』のルカ・ファンティンシェフが、親交のあるイタリアのトップシェフを招き、コラボレーションディナーを行うというもの。

先日、世界のベストレストランで2位に輝いたマッシモ・ボットゥーラ氏やイタリアの有名シェフ、カルロ・クラッコ氏をはじめ、本国でも予約が取れないシェフが来日するとあって、全7回の席は即日完売。イタリアに行かずとも、トップシェフの味が楽しめる。そして、コラボディナーという、この日限りのメニューなわけですから、そのプレミアム感たるや、計り知れません。

こちらが、ノーバート・ニーデルコフラー氏による「昔々、あるところに鱒がいました」。ハーブを使った複雑な味わい

私は5月に行われたノーバート・ニーデルコフラー氏の回にお邪魔してきました。ニーデルコフラー氏は、北イタリアの山間の地、ドロミテの二ツ星レストラン『サント・ウンベルトゥス』のシェフであり、“自然へのリスペクト”を料理哲学として掲げています。

メニューは全8品。交互に担当した皿が出てきます。今回はニーデルコフラー氏からメニューを提案し、足りないところをルカシェフが埋めて行く形でメニューを決めたそうで、そこにワインとのペアリングも提案されます。

【この日のメニュー】
_お食事前に季節に合わせたシェフからの贈り物

_昔々、あるところに鱒がいました
by ノーバート・ニーデルコフラー
スモークした鱒にパリパリに仕上げた皮を添える。スープとともに食べる一皿

_仔牛のタリアータ アスパラガス グリーンピース
by ルカ・ファンティン
薄切りのアスパラガスをめくると、濃厚な仔牛のタリアータが

_カルナローリ米のリゾット トマトウォーター ウニ
by ルカ・ファンティン
イタリアのカルナローリ米は芯を残し、食べ応えを楽しめる。赤くないのにトマト味。不思議

_不断草を詰めたラヴィオリ スペックフォーム イセオ湖の鰯
by ノーバート・ニーデルコフラー
一年中、収穫できることから名付けられた不断草。ラヴィオリと燻製された鰯が好相性

_キンキ ズッキーニ
by ルカ・ファンティン
ルカシェフ得意のキンキ。脂の乗った身とパリっと仕上げられた皮が合う。ライムの香りを添えて

_赤牛のサーロイン ホホ肉
by ノーバート・ニーデルコフラー
熊本の赤牛を使用。サーロインとホホ肉。低温でじっくり火を入れることで極限までやわらかく仕上げている

_ヴォヴと友人達
by ノーバート・ニーデルコフラー
ヴォヴというリキュールを使った一皿。色味も美しく、ワクワクする一皿

「カルナローリ米のリゾット トマトウォーター ウニ 」。カルナローリ米は、イタリアではよく食べられている古米。粒が大きく、食べ応えもあり

ニーデルコフラー氏の信条は「できるだけ食材をそのまま使い、無駄なものは加えない料理」とのこと。「目を隠して、味覚だけでも味がわかる料理」という表現が的確でした。という意味では、「昔々、あるところに鱒がいました」という一皿が象徴的でしたね。スモークした身に、卵や皮も添えて。やさしい鱒の味にパリっとした皮が、いいアクセントになっていましたね。じっくり味わって、最後はシェフの挨拶で〆。

アミューズからデザートまで、まさに至れり尽くせりの2時間。こんな体験は二度とできません。間違いなく。しっかりこの日の記憶を留めておかねば。「IN CIBO VERITAS」も残すところ、あと2回。7月27日・28日は『ダ・ヴィットリオ』のエンリコ&ロベルト・チェレーア兄弟。9月28日・29日は『ポーヴェロ・ディアヴォロ』のピエルジョルジオ・パリーニ氏。

最初に早々にチケット完売と書きましたが、諦めるのはまだ早い! 東京カレンダーでは各回、特別リザーブ席(1組2名様)を確保しています!もし、このプレミアムな一夜を体験したいのであれば、ぜひ、ご応募を。詳しくは6月20日発売の東京カレンダー、または(6月20日以降の)トップページにてご確認くださいね!

「赤牛のサーロイン ホホ肉」。熊本の赤牛は、ルカシェフもイタリアの牛と共通しているところがあると説明

ゲストの方々も、プレゼンテーションに驚いていた「ヴォヴと友人達」


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