2015.08.31
『コンコンブル』の
オニオングラタンスープ
大量の玉ねぎとブイヨンで、ざっくり味付けした大胆さ。奥村シェフがパリで出合った味は、コンソメで上品に仕上げる日本のものとは真逆だった。
とくに老舗『ピエ・ド・コション』では、大きなポーションと素朴さに心を鷲掴みにされた。星付き店にはない、庶民に根付く“街場の食堂”をこの一皿に見たのだ。
1個半分の玉ねぎを炒めた後、ブイヨンで40分ほど煮込む。ポイントは玉ねぎの形が崩れる寸前の“コクが増す一瞬”を見逃さないこと。グリュイエールチーズで蓋をするのが、この料理の特徴だ。
ルセットはノルマンディ出身の同僚シェフから教わったもの。まさに「ビストロの空気」を再現した一皿だ。
『ル プティ トノー』の
タルトフランベ
グランメゾンの世界で成功を収めたバットンシェフの原点は、初めて働いたパリの老舗ビストロにある。そこのタルトフランベが好きで、高級店時代も時折懐かしんだ。2000年代の東京にビストロは少なく、安くて旨いフランス料理を、と開業。
ある日タルトフランベを無性に欲して作り、共に食べたアルザスの友人が「メニューに載せるべき旨さ」と。それからの定番メニュー。
薄い生地にベーコン、オニオン、サワークリームをのせ高温でカリッと焼き上げる。氏の原点を彷彿とさせる心の郷土料理である。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
ル プティ トノー
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