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2015.05.21

ブルガリを知り、一流を知る Vol.8

熟成肉特有の柔らかさが官能に訴えかける一皿

イタリアの気候風土に育まれた牛の肉は、熟成によって酸味と風味を増し、柔らかな魅力を備える。そんなイタリアの牛の肉質を携えた日本の牛がA3ランクのあか牛だ。東京にいながらにして味わえるイタリア流熟成肉を、『イル・リストランテルカ・ファンティン』で堪能したい。

分厚いヒレ肉を切って口に入れると、しっとり、なめらか。噛めば柔らかく、肉に閉じ込められていた旨みがじわりと広がる。筋や繊維が一切ない肉質は、熟成による賜物だ。

「A3ランクのあか牛を業者さんで約2カ月ドライエイジングしてもらった状態で仕入れ、厨房で最適な状態に熟成したものを調理しています。イタリアの牛肉は日本の牛肉より筋肉が多い赤身肉。熟成させないと、肉汁が出やすく調理しにくいのですが、熟成させることで豊かな風味が加わります。そんなイタリアの牛に近い肉質の雌牛で、脂が多すぎないものを探していました。そして、4年ほど前に品川の市場で見つけたのが、このあか牛です」。

ルカシェフの理想の焼き上がりは、「切った時に肉汁が出すぎず、柔らかさがあり、レアすぎないこと」。「調理する温度が1〜2℃ずれると肉汁が出てしまいます。肉に注射針のように細い串を刺し、芯温が46〜48℃になるように計りながら火を入れています。最後に表面を100℃以上で素早く焼いたらできあがりです」。

徹底した熟成と温度管理による一皿。忘れられない体験になりそうだ。

ディナーのメイン「あか牛のフィレクレソンのクレーマアーティチョークのフリット白イチゴグリーントマト」。

左． 8 週間熟成させたあか牛のロース肉。表面がもう少し黒っぽくなり、カビがつくまでねかせると、より熟成された状態という。

右．真剣な面持ちで熟成肉を焼くルカシェフ。表面に少し焼き色がついたらできあがり。

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