開業23年目で二ツ星獲得。『西麻布 鮨 真』の進化する美学と確かな技術とは

いまから23年前、まだ西麻布に鮨店があまりなかった2003年、『西麻布 鮨 真』は創業した。

初刊行の『ミシュランガイド東京』で一ツ星に。以来、18年もの間、地位を堅持してきた。2026年度最新版でついに二ツ星昇格。

地道だが決して進化を止めない名店の矜持に迫った。

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好きだから極める。生来の鮨職人が追い続ける理想像

「子どもの頃から鮨が好きで鮨を食べるために店をやっています」と笑う店主・鈴木真太郎さんの言葉に偽りはない。

キャリアはもう40年近いが、いまも休日のルーティンは鮨の食べ歩き。行きたいリストに挙げた店を巡る。食べ続けてきたからこそ気づくことがある。

自分の握りも毎日試食を繰り返す中で「こうした方がいい」に辿り着く。

「小肌は熟れさせた方が旨い」
「ヅケは空気に触れさせた方が香味が活きる」

こうした工夫の積み重ねが名店をさらに進化させてきた。

「鮨屋も流行があって変わってきています。最新を追う気はありませんが、学ぶべきは学び、改善すべきは改善しないと、成長はない」

ベテランになったいまも大上段に構えることなく、フラットに時代の変化を見つめている。伝統に収まることをよしとせず、必要なら冒険も厭わない。このしなやかな姿勢こそが二ツ星の評価に繋がったのだろう。

それでも「自分の理想をさらに理想的なものにするため」に鈴木さんは今日も鮨を握る。

大胆な独創性と緻密な技術。開業23年目で輝いた二ツ星は伊達じゃない

日々の発見を少しずつ積み重ねて振り返れば大きく前進している。『西麻布 鮨 真』の23年はそんな歳月だったろう。

シャリはいまようやく「ここ７年は変えていません」と鈴木さんも納得する塩梅に辿り着いた。

産地違いの米２種を合わせ、赤酢も熟成年数の異なる２種をブレンド。「切ってからなじませて30分後がベスト」と回転数に応じて昼夜で何度も仕込む。

ネタもその日の個体に合わせて仕事を微調整。今日のトロは「あまりスジが強くない」と包丁目は軽く。

アオリイカはいつもどおり、格子状に細かく。

美味しさの裏に繊細な仕事が潜むことを鮨好きは理解しているから、ずっと通い詰めるのだ。

出てくるつまみはすべて一軍。酒との相乗効果を心得た以心伝心感がいい

おまかせは、まず３品ほどのつまみを提供してから握りへと移る。

このつまみもまた秀逸で、冬なら「真鱈の白子」や「ぶり大根」は常連が心待ちにする定番。

何げない仕事が唯一無二の美味しさを引き出していて、ついお酒が進んでしまう。

「鮨をメインで楽しんでほしい」と鈴木さんは言いつつも、握りに移る前に「追加したいお料理はございますか？」と尋ねるのもいつものこと。握りでも追加の有無は必ず聞く。

つまりおまかせでありながら、お好みのように楽しめるということ。だから王道の江戸前鮨を食べた充足感で満たされるのだ。

― 実はこんな楽しみ方も！ ―
「お持ち帰り」が鮨の宝石箱だった

事前予約必須で「店に取りに来られる方限定」だが、握りの豪華なテイクアウト折詰も販売中。

希望者は電話で11:50か17:50、どちらの時間に来店可能か伝えて予約を。￥17,820。

▶このほか：【麻布の名店3選】アルポルト、御料理 辻、更科堀井。美食家と地元民に愛される味・格・心意気