そのシャリを大きめに握ることで北海道・噴火湾産の「中トロ」をはじめ、ネタとの一体感が生まれる
『西麻布 鮨 真』親方・鈴木真太郎
1971年東京・世田谷生まれ。高校時代、地元の鮨店にアルバイトで入り、キャリアをスタート。約15年の修業を経て2003年西麻布で独立。2011年に現在地へ移転
米は新潟産と佐賀産。酢加減などを含め、開店以来、何度も変更を繰り返してきた
活けで仕入れるイカは身が厚いぶん、口当たりがゴワゴワしないよう包丁目を細かく入れる
その結果、江戸前・佐島産「アオリイカ」も本来の甘みが引き出される。すだちと藻塩もよく合う
「真鱈の白子」。ずっとおろしポン酢で提供してきたが、昨冬「こっちのほうが旨いのでは？と閃いて」酒蒸しにした牡蠣の煮汁でさっと炊く方法を考案。好評で今冬も継続
藁で燻して香り付けしたぶりを使う「ぶり大根」。提供直前に醤油にくぐらせて網で炙り、大根おろしを添える。鈴木さん曰く「皮ぎしの身はヅケにして握りますが、つまみはその内側の身で作るから旨い」
追加の要望も多い「うに軍艦」。同じ北海道のバフンウニでも生産者によって色や風味が違う２種を合わせて握る。料理はすべて夜のおまかせ（￥33,000）より
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