清々しい気持ちで迎える新年。新しい年の機運を高めるのに相応しいのは、一流の料理だ。
透明感のある刺身、淡麗な出汁のおでん、薬膳の効能高き火鍋……。心身に染みわたりしみじみ旨い、上質なものだけを口にしたい。
一年の計は美食にあり。美食はじめが素晴らしいものであるほど、充実した日々が待っている。
今回は、中華、火鍋、おでん編！
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１．実力派の重厚な無化調中華で新年の飛翔を粋に願う
『彬龍華66』
熱々の器に黄湯がジュワっと踊る。縁起物のフカヒレで掴む幸先の良さ
中国には貨幣の貨を使って乾物を表す「乾貨（ガンフォ）」という言葉があり、特にフカヒレを含む「四大海味」は宴席にマストの高級食材。新年の華やいだ気分にぜひ。
医食同源の思想が根本にある中国には、体に優しい料理も実は多い。特に干すことで旨みや栄養成分をアップさせた乾貨は正月にこそ食べるべき。
フカヒレはその代表格でコラーゲンも豊富。乾貨が得意の広東料理を中心にメニュー展開する『彬龍華66』でもスペシャリテになっていて、同店ではブラウンソースをまとわせて濃厚に仕立てる。
美味しさの要は金華ハムや鶏モミジなどを半日かけて煮詰めるスープで、調味は基本的に塩のみ。食材本来の滋味を引き出す調理を信条としている。
「ヤザワミート」の本領を発揮するアラカルトは、何を選んでも間違いない
料理長の藤島 晃さん曰く「既存の調味料は塩と砂糖、それから中国醤油ぐらい」。
豆板醤に代表される「醤」や辣油などもすべて一から自家製で仕込み、生鮮食材も例えば野菜なら、千葉・八千代にある契約農家の直送品で、黒毛和牛は経営母体でもある「ヤザワミート」からと、こだわりの仕入れを徹底。
特製ダレに１日以上漬け込んで赤エビの甘みを引き出した「生海老の紹興酒漬り」￥1,600。
鶏ガラや金華ハムで取った清湯スープと塩で調えた優しさ。八千代産野菜も味が濃い「海鮮三種のあっさり炒め」￥3,200。
身も心も洗われるような優しい中国料理はこうして育まれる。
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２月17日からの「春節」が正月。中国の上質な過ごし方は？
いまも旧暦の正月を祝う中国では１月１日に当たる春節の前後１週間ほどが祝日になり、期間中、縁起の良い料理を食べる風習がある。
発音や見た目から伝統的に好まれる品のひとつに富をもたらす縁起物の餃子があり、年越し蕎麦と同じ意味合いで長寿麺も食される。
２．麻辣と白湯の滋味に驚く冬限定の絶品火鍋で整える
『月居 赤坂』
北国の民が愛した羊肉で、体の深部から湧き出る熱を感じる
寒さがこたえる中、大切な人と鍋を囲む幸せといったらない。
まさに冬の間である２月末まで堪能できる健康的な火鍋で体の芯から温まる夜を。
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年末年始の暴飲暴食をひとたび忘れ体の奥底からデトックスしたいなら、古民家で味わう火鍋はいかがだろうか。
シックな和空間の中、エキゾチックなひとときを約束してくれるのが、ここ『月居 赤坂』だ。
百戦錬磨のシェフ、船倉卓磨さん自慢の火鍋は、本場のテイストに倣いつつ食材を厳選。山形牛のサーロインや黒豚のバラ肉、ラムに海鮮３種と具も豪華だ。が、味の要はスープにある。
ひとつ目は豆板醬とスパイスの織りなす香りと辛味のハーモニーも絶妙な四川風麻辣湯。そしてふたつ目は豚骨、鶏ガラ、モミジなどを８時間近く煮込んでとる白湯だ。
この２色のスープはいずれも、手間暇かければこその深い味わいがある。中でも、食べ進むうち具の旨みが滲み出てコクを増していく白湯は上出来だ。凝縮された滋味が、心まで温めてくれるに違いない。
上海ガニの食べ比べで2026年は景気良くいく！
名残の上海ガニと共に味わえば、2026年は口福に恵まれる１年になりそうだ。
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赤坂の凛とした空気を感じて店に向かう散歩コースがいい
皇城の鎮といわれる日枝神社や、縁結びにご利益のある赤坂氷川神社などの神社が立ち並ぶ赤坂は、年始に訪れたい絶好の都心のパワースポット。
歩き疲れたら建築家・内藤 廣が手掛けた『虎屋菓寮 赤坂店』で一服するのも、年明けの上質な気分が味わえて一興。
３．10日間かけて出汁を取る本格おでんに桃源郷を見る
『関西煮 理 OSAMU TOKYO』
出汁は日本料理の真髄。つまり日本人の魂と言っても過言ではない。
だからだろう、完成度の高い出汁を前にすると、居住まい正して臨みたくなる。
一切の曇りのない濃厚な出汁の旨みを知らずして関西おでんは語れない
透き通った美しさに見惚れ、漂う湯気の上品な香りに、気持ちが一新される。一年の計は元旦にあり。
不思議とそんな言葉が思い起こされる、『関西煮 理 OSAMU TOKYO』の清澄な出汁である。
雑味がなく澄んだ出汁は、具材のポテンシャルを青天井に引き上げる
旨みの決め手はコロ。関西でも扱う店が激減する鯨の本皮で、下処理にまず５日かかり、さらに鍋で５日煮込む。
「カツオやアジのほか、節はいろいろ使いますが、コロがないと始まらない。お味付けは塩が基本で甘みもほぼタネから」
軽妙洒脱な語り口も魅力の店主・加藤 理さんは、地元の三重・津で30年も専門店を営んできた職人。
修業時代に魅了された大阪由来のこの美味しさを東京でも伝えたいと50歳を過ぎて一念発起。約３年前に上京した。
その結果は大当たり。飲むだけで癒やされる出汁の完成度に加え、トマトなど自ら創案した個性的なタネもほかにない美味しさで連夜大盛況。
「おでん屋らしい〆」として考えたリゾットまで食べれば、良い年になる確信で満たされる。
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出汁を味わうのは日本人の特権！素晴らしき効果・効能
和だしの基本となる昆布と鰹節には、それぞれグルタミン酸とイノシン酸の旨み成分があるのはよく知られた事実。
それ以外にも昆布でヨウ素やカルシウムなどのミネラル、鰹節はビタミンB群も含まれており、栄養価もかなり高い。さまざまな効果が期待できる。
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