熱々陶板で提供、卓上でソースをかけて完成する。気仙沼産モウカ鮫を厳選。繊維が太く、食感も楽しい「“毛鹿鮫”ふかひれの姿煮込み 宮廷ブラウンソース」￥13,000／100g
「ヤザワミート」から仕入れた和牛がごろごろ。脂の香りと甘みを感じる「和牛麻婆豆腐」￥2,200。辣油もこの料理専用に仕込む
味を決めるXO醤は干しエビや貝柱、エビの卵などが入りもちろん自家製。「黒毛和牛内モモ炒め XO醤」￥4,200
中国から取り寄せた鍋は、鉄板を装着した独特のスタイル。ここで発酵白菜とラムや豚バラを炒める。アフタヌーンティー用の器には、下から豚バラ、ラム、サーロインがのる。写真の料理はすべて季節限定の「上海蟹と火鍋コース」（￥19,800）より
上海ガニの雌をやや甘みのある紹興酒のタレで漬けこんだ「上海蟹の老酒漬け」。「漬け込んで１週間目くらいが食べ頃」とは船倉さん
「蒸し上海蟹」は手前が雌で奥が雄。11月からは白子が入る雄が美味しい。コースではどちらか１杯のみだが、プラス￥5,000で両方を楽しめる
三重時代からともに歩んだ相棒の鍋を前に朗らかな加藤さん。「“関西煮の一夜だし”と言いまして、出汁は毎日入れ替えます」。香り豊かだが、塩気は優しく、旨みは奥深い
ゼラチン質を感じる独特のふわふわ食感で、ジュワッと旨みが溢れ出す鯨の「コロ」は、出汁の決め手でコラーゲンもたっぷり。鯨の本皮をカリカリになるまで揚げた伝統的な保存食だが、品薄で価格も高騰。扱うところは減少傾向。￥1,000
人気のタネが勢ぞろい。「ごぼ天」など、練り物はすべて三重の頃と同じ仕入れ先から。左の串はよもぎの「生麩」で、「たこ」も関西らしい。「おでんの盛り合わせ」￥2,000～
おでん屋に〆がないことを打開せんと、20年ほど前に考案。鉄板で黒米をしっかり焼き、シュレッドチーズをふりかけ、創業当初から提供する名物のトマトをのせる。仕上げに卓上で出汁を注ぐ。「鉄板リゾット」￥1,800
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