麻布十番にオープンした話題の新星『鮨 めい乃』。鮨飯と鮨ダネの絶妙なバランスに唸る

麻布十番で話題の飲食店が入るビル。６階のエレベーターを降りると、どこからかいい香りが漂ってくる。

2023年末にオープンした『鮨 めい乃』のオープンは鮨を知る人にとって、嬉しいトピックであった。人を惹きつける理由を紐解いた。

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10年に渡る名店での修業を経て待望のオープン

長い黒髪を一つにまとめあげ、付け台に立つその姿は、女性ながらに鯔背という言葉がよく似合う。幸後綿衣さん35歳。今、最も注目を浴びている鮨職人のひとりだ。

ジェンダーレスが謳われる昨今だが、それでも鮨の世界は、女性にはまだまだ厳しい仕事場。

その大変さを承知で鮨の道に進んだきっかけ。それは父親の「鮨職人もいいんじゃないか」のひと言だった。思案の末「鮨なら腕一本で世界に通用する」と考え、心を決めた。

大学卒業後、まずは「鮨アカデミー」でその一歩を踏み出し、選んだ修業先は四谷『すし匠』。鮨の旨さはもちろん、中澤圭二親方の人柄に惹かれたのだ。

しかし、現実は厳しく、鮨の世界は体育会系。体力的にも精神的にも限界を感じ、中澤親方の勧めで『西麻布 拓』に。ここで香り高いワインの虜となる。

その後、『すし匠』時代の先輩に当たる新井祐一氏に声をかけられ、オープンと共に『鮨 あらい』へ。

「新井さんには技術的なことだけでなく、経営面やもてなしの心など多岐に渡り勉強させて頂きました」

修業の間、ワインの勉強のため１年間渡仏。彼女にとってはいい風穴にもなったそうで、自分には鮨しかないと異国の地で再認識。と共に「もっと自由でいい、いまのままの自分でいいんだ、と思えるようになりました」とも。

2019年に帰国後、翌年には２番手となり、個室をまかされるなど、重責を担った。

香りに魅了された職人が辿り着いた答えがここに

流麗な所作に見惚れるうち、付け台にトンと置かれたコハダの握り。

小さすぎることもなく、鮨飯と鮨ダネのバランスの取れたそれは、口にすれば軽やかにふわりと口中で解け、それでいて、米一粒一粒の存在感をしっかりと感じさせる。

米酢をメインに、赤酢でアクセントをつけた鮨飯はマイルド。咀嚼するほどに米本来の甘みがじんわりと広がる。と同時に鼻腔を抜けるコハダの風味には、思わず頷いてしまう。

臭みを消しつつも、青魚ならではの香りはきちんと感じさせるその一貫は、コハダラバーには嬉しい美味しさだ。

「香りのいいものが好き」と語る綿衣さん。それゆえ、魚も料理も香りを重視。

曰く「繊細なものを食べ、水のきれいなところに棲む魚は香りがいい。同じ魚でも食べているものが違えば、魚体の香りは変わってきますから。その点にはかなり気をつけています」

だからこそ、常に最高の魚を求め、仕入れているのだ。時には、北海道礼文島のうになど生産者のもとを訪れることもしばしばとか。

また、「やま幸」から仕入れるまぐろにしても、魚体の大きさ云々よりも香りのあるものを、と頼んでいるという。

ワインを好きになったのもやはり香りゆえ。

その芳醇にしてデリケートな味わいに魅せられたからに他ならない。それはまた鮨にも共通する魅力でもある。

一度こうと決めたら、辛くても諦めるという選択は決してしない。

そんな芯の強さを秘めたしなやかな握りを味わいに出かけたい。

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