綿衣さん自身も大好な「コハダ」の握り。締める時間は、季節や気候で微妙に変わるが、この日は塩12分、酢で７分締めた後、２日寝かしている。しっかりと締めつつも軽やか。米は大粒でしっかりした滋賀の在来種滋賀旭
「おまかせコース」（￥50,000）では、13ほどの握りが出るが、そのうち４貫はまぐろ。「やま幸」の本まぐろで、「私の好みを熟知している山口さんがいつも最高のまぐろを卸してくれます」とは綿衣さん。「やま幸」の山口幸隆氏も綿衣さんの応援団のひとりなのだ
『西麻布 拓』時代にソムリエの資格を取得。2018年にはブルゴーニュで本格的にワインを勉強。店のワインセラーもブルゴーニュとシャンパーニュが中心。中でも「CAZÉ-THIBAUT」は、生産者の人柄にも感銘。自然体であることの素晴らしさを教えてくれた思い出深い一本
「コハダのフライ」。白身だけで作るタルタルがよく合う
「おはぎ」。『すし匠』の名物。『すし匠』系列で出されることの多い一品だが、各店毎に特色があるのが楽しい。綿衣さんは「軽めのバランスにしている」そうで、上にすりごまをふりかけている
見えるセラーは、お客様との会話のきっかけにもなる
「凛とした雰囲気よりも実家に帰ったようなほっこりとした空間にしたかった」そうで、黄色いイスは実家のソファをイメージ。丸みを帯びた天井や壁はクリームイエローと優しげで、ヨーロッパ的な趣も
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