2025.01.07
東京のグルメシーンで進化し続ける「とんかつ」という食文化。
日本料理の文化を継承する“和の鉄人”として、新しいチャレンジを続けてきた名店『くろぎ』の黒木 純氏。2024年にオープンした新店で生み出した、“とんかつの新しい形”とは?
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『くろぎ』が、とんかつを日本料理の頂へ
日本料理の文化を継承する“和の鉄人”として、新しいチャレンジを続けてきた名店『くろぎ』の黒木 純氏。
2024年に食通たちを驚かせたニュースといえば、やはり「青山グランドホテル」内にオープンした『とんかつ じゅんちゃん』だ。
昼のみの営業だが、常に最高級を求める黒木氏の本気度の高さは推して知るべし。
扱う豚は、脂と肉の甘みのバランスが秀逸な坂東もち豚がメイン。通常の豚肉よりも旨みが5倍増しだという。
まずは「くろぎ」仕込みの出汁巻き卵が先付で出され、炊きたての白米は粒立ちのよい「龍の瞳」というブランド米を使用。
使う豚肉の部位はヒレなども用意するが、イチオシは、限定の「特リブロース御前」。
天日塩で豚肉の芳醇な甘みを楽しむもよし、カエシで伸ばした自家製ウスターソース(おろし入り)にどっぷりつけるもよし。小麦粉不使用の特製カレーでカツカレーに味変も。
午後もパワフルに乗りきれそうだ。
【ココがすごい!】
・通常の5倍の旨みの「板東もち豚」を使用
・豚肉に負けない大粒の銘柄米「龍の瞳」
・先付は「くろぎ」と同様の出汁巻き
1978年宮崎県生まれ。18歳で「和食の神様」と言われた西 健一郎氏の『京味』へ。2010年独立、湯島に自身の店を構え、2017年芝大門へ移転。和食文化の発展に尽力。
■店舗概要
店名:とんかつ じゅんちゃん
住所:港区北青山2-14-4 THE AOYAMA GRAND HOTEL 4F
TEL:03-6271-5429
営業時間:12:00~(L.O.15:00)
定休日:無休
席数:28席
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