ハレの日に行きたい もてなしの牛肉料理 Vol.3

シロガネ キンタン

白金 金舌

希少部位も存分に味わえるモダンな和牛割烹店

左.カウンターに立つ吉田氏。豊かな経験を活かし、部位ごとに最適な調理法で満足感ある皿を提供

右.名物藁焼き 和牛さがりのたたき¥1,900。九条葱がたっぷり。ポン酢ベースのタレでいただく

「黄金の舌」、略して「金舌」。牛1頭分の舌からわずか200gほどしか取れない舌の根元部分から取る希少部位を、この店ではそう呼んでいる。その「金舌」を30日間熟成させ、厚切りにして串に刺し、炭火で焼いた「三〇日熟成 金舌」は店のスペシャリテ。牛舌と思って食べると驚くほど柔らかく、肉汁は旨みをたっぷり含んでいる。これはほかにはない食感だ。

「金舌」ばかりではない。6㎏のレバーからわずか900gしか取れない「日本一のレバ刺し」もきりっと立った角が鮮度の良さを示していて、約2㎝ほどの分厚さで存分に濃厚な甘みを堪能できる逸品。さらには牛の握り、さがりの藁焼き、味噌を加えた和風デミグラスソースで煮込んだ牛みそ煮込みなど、その引き出しの多いこと。老舗鮨店や和食店で研鑽を積んだ吉田安孝氏が総料理長を務めると聞けば納得。牛肉尽くしでも飽きがこないどころか、ひと口、またひと口と牛肉の新たな一面を発見するという具合に楽しめる。

ソムリエでもある吉田氏によるワインセレクトもすごい。ボルドー、ブルゴーニュの銘醸品からカリフォルニアのカルトワインまでがずらりと揃う。力強さと繊細さを併せ持つ和牛尽くしに合わせるのだから、ちょっと奮発したって後悔はしないはず。料理の品数は豊富、3900円からのセットもありと、至れり尽くせり。ぜひ一度、味わってみてほしい。願わくば極上のワインと共に。

1階はゆったりとしたカウンターとテーブル席。地下には個室もあり、空間も使い分けできる

左.モダンな設えで統一された店内。カウンターはもちろんのこと、テーブル席もゆとりがあり寛げる

右.金舌名物 牛みそ煮込み¥1,000。牛すじなどの部位を使用。京都祇園『味幸』の白七味を好みで

左.三〇日熟成「金舌」¥2,500。店で30日間、乾燥熟成させている。噛んで味わえるよう厚めのカットで

右.牛とろたく細巻き¥1,400。霜降りの生肉をたくあんと細巻きに。牛の握りと共に、人気の品


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