2011.08.22
牛肉進化論。炭火ステーキから肉割烹まで Vol.1真っ赤におこった炭の上に肉が静かに置かれる。その瞬間から、煉瓦製の炉窯の中には太古の時間が流れ始める――――
20世紀後半以降、文明の利器と偉大なる料理人の熱意により、真空調理や低温調理などの新しい加熱方法が創造されてきた。それらは素材の旨みを残し、汁気を逃さないなどの利点をもつ素晴らしいやり方であり、80年代には真空調理によってジョエル・ロブション氏が、90年代には低温調理によってアラン・パッサール氏がスターダムを駆け上がった。ここ日本では『カンテサンス』の岸田周三氏がその技を受け継いでいることは、ご存知の通りである。
だが、未だに細胞のどこかに、洞窟で暮らしていたあの頃の記憶を止める私たちにとって、直火で炙った肉以上に空腹を、それも生存意欲を掻立てられるような刺激的な空腹を感じさせるものはないのではないか。
ここ銀座『トロワフレーシュ』ではサーロインであるならば、オリジナルの炉窯の中で、最高800度にもなる紀州備長炭の火力で直に表面を焼きつける。およそ1分で思いがけず濃い焼き色がつき、芳ばしい香りが溢れかえる。その後、肉は火から遠ざけられ、芯までゆっくりと温められていく。ナイフを入れれば驚くほど柔らかく、舌に乗せればビロードのようになめらか。そして、噛みしめれば肉汁がほとばしる。この店のステーキはそのようにプリミティブな魅力と、洗練された職人の技術がない交ぜとなったものである。
「これは我々の力だけではなく、お客様や食材業者とつながりあってこその結果であると考えております」と店主は言う。黒毛和牛のサーロインとヒレ、滑らかな赤身の短角牛サーロイン、もしくはリブロースを厚く信頼を寄せる業者から買い付け、店がそれぞれの肉に合わせて焼き上げ、ゲストに提供する。そのどれが欠けても成立しないと。信頼。この店の肉にはこの時代に最良の調味料が添えられている。
この記事で紹介したお店
トロワフレーシュ
【牛肉進化論。炭火ステーキから肉割烹まで】の記事一覧
おすすめ記事
2017.01.27
ウルフギャングだけじゃない!肉はもちろん雰囲気もいいハワイ最高のステーキ店4選
- PR
2024.04.25
GWは愛車で小旅行!彼女をドライブに誘った男が、密かにアップデートした“あるモノ”とは?
2019.07.27
「ウルフギャング」「BLT」に「エンパイア」まで!5大人気ステーキハウスを徹底比較
2022.04.30
GWに行きたい“ド迫力の肉体験”ができる店5選!厚切りカットの極上肉が堪らない!
2015.06.01
ブームに乗った、巷のなんちゃってに喝! 真実の熟成肉しか食べたくない!
熟成肉の伝道師『カルネヤ』の2号店がすごいと噂!
2021.11.05
恵比寿で今最もアツい!NY発『ピーター・ルーガー ステーキハウス』の楽しみ方を徹底解剖!
2017.03.19
デートの勝率が上がる店
記念日は最高のサプライズを!ここ一番は『うかい亭』でドラマチックな鉄板グルメ!
2016.02.22
あのクリエイターのここぞのチカラ飯
"肉マイスター" 田辺晋太郎が選ぶ都内のご褒美肉3選
ご褒美なら、自ら焼く焼肉ではなく火入れ職人たちによる肉料理!
2022.09.14
ご褒美ディナーで行きたい鉄板焼き店4選。溢れ出す肉汁に、ビールが止まらない!
2020.04.28
今夜は肉!六本木『ウルフギャング』のステーキやフィレカツサンドを自宅で!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選