カリスマ大将の“鮨の真髄”を青山で堪能！繊細な技が光る「のどぐろ」が絶品！[東京カレンダー

かつて、鮨業界に新風を吹き込んだ人気店の大将が「鮨不毛地帯」だった渋谷に革命を起こした。

そのカリスマ大将が、新天地・青山でさらなる鮨の真髄を追求する！

今回は、鮨界をリードする青山の注目店を紹介しよう。

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業界を牽引するカリスマ大将が、青山で始動！

『くろ崎』大将・黒崎一希さん

浅草の老舗で江戸前鮨の基礎を学び、渋谷では正統派をベースとしながらも天性のセンスで独自のスタイルを確立してきた黒﨑さん。

不惑の年を迎え、さらなる成熟を目指して今年2月に港区へと移転。驚きと喜びに包まれる新店で、鮨の真髄に迫る。

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｢独立した34歳の時は、何が流行るかを考えて店を始めましたが、この店では自分がこれから50、60になっても握っていたいと思える本質にこだわった店作りを目指しました」。

こう語るのは店主の黒﨑一希さん。その言葉に違わず、青山の住宅街に佇む『くろ﨑』では、段違いに洒落た内装でまずゲストを別世界へと誘う。

デザインを担当するのは、国内外で活躍する建築家・石井秀樹さん。

カウンターには樹齢500年になる尾州檜、壁はカリスマ左官職人の久住章さんが手掛けるなど、店内の造作をすべて“本物”で統一する徹底ぶりだ。

日本最高峰の設えを誇るカウンターが、贅沢な非日常を演出

鮨店には珍しいウエイティングを抜けると出現する、明るくモダンな和空間。数ミリ単位で角度を変えて組み合わせた栗の木の壁が、緩やかなアーチを描く

品の良さがさらに際立つのは、鮨も同じ。

例えば、のどぐろは脂のジューシー感が人気のネタだが、ともすればその脂が本来の味を邪魔すると考えてひと工夫。のどぐろをまず酒に浸して蒸し、余分な脂を落として握っているのだ。

口にすれば、とろける食感はそのままに、深い旨みがあふれる。

「のどぐろ」は九州産。

酒に浸して蒸した後、皮目だけを軽く炙っている。柔らかいので、これだけは手渡しで提供する。

「鰻のタレ焼き」。

九州の天然物を軽く蒸してから焼く。タレは鰻の骨などで作ったツメを使用。

天草産の「コハダ」。

赤酢と米酢など、3種をブレンドした合わせ酢で締めたコハダは肉厚。

どこか甘さを感じさせるソフトな口当たりだ。料理はすべてコース（38,500円）より。

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右はブルゴーニュ最高峰の白ワイン“ムルソー”。左は都内ではなかなか出合えない新潟「雪の五合庵」

ワインや日本酒の目利きも抜群！

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カリスマ大将が握る新たなる鮨の世界を、ぜひ堪能してみてはいかがだろうか。

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