生ハム三昧、なんてしたことある？高垣麗子がハマるイタリアン[東京カレンダー]

生産者から徹底して素材にこだわり抜くイタリアン『ペレグリーノ』は高垣さんをトリコにしているお店のひとつ。生ハムをスライスするプレゼンテーションに、更に食欲が増してくる。

「本場パルマや岐阜で丁寧に作られた生ハムを何種類も食べ比べするのが最高の贅沢！しかも電動ではなく手動の機械でスライスするというこだわりようにも驚きました。」3月末には、恵比寿へ規模を小さくして移店予定。より手厚いプレゼンテーションを追求するという。

生ハムを切るのも、手打ちパスタ作りも、すべてゲストの前で！

手動の生ハムスライサーはイタリア製の「Berkel」。刃と台が連動し、刺し身のように一刀で引き切れる。断面が熱を持たず、細胞が押しつぶされないので香りが中に封じ込められる。そんな生ハムは、極薄で口に入れると溶けるほど繊細な歯ざわり。

メニューはおまかせコース（￥13,000）のみ。生ハムは5種類ほどの盛り合わせでサーブされる。岐阜の山奥で多田昌豊氏が作るプロシュート「ペルシュウ」、イタリア・パルマの24ヶ月熟成した「プロシュートディパルマ」など。

作るのが難しいとされる生ハムの王様「クラテッロディジベッロ」は必食だ。外もも肉の旨味が一番強い部分を切り出し、豚の膀胱につめて熟成させる。湿度の高い土地ゆえ、カビなどで傷まないように熟成庫に赤ワインをまいてつくるため、香りが高い。