2013.01.21
森脇慶子の「旬カレンダー」 Vol.1しんしんと冷え込む京の冬――。その厳寒が生んだ古都の美味が、ご覧の“かぶら蒸し”。雪の白さをかぶらの純白で見立てた、玄冬の味の風物詩といっていいだろう。
すりおろしたかぶらを具に乗せて蒸し、銀餡をかけて食すこの料理に、欠かせないかぶらといえば京野菜の聖護院かぶらがなじみだが、「うちで使うのは、昔から近江かぶら。こちらの方が、かぶらならではの甘い香りが強く、きめ細やかですね」とは、京料理『と村』の主人、戸村仁男氏。
聞けば、聖護院かぶらのルーツともいえる由緒正しき存在で、旬は11月~2月頃。滋賀県は大津市尾花川地域を中心に栽培されてきた、やや扁平な形が特徴の大きな白かぶである。
寒さと共に増すかぶらの甘みと香りを楽しむ料理だけに、余計な具材は一切無用。ここ『と村』のそれは、出汁の風味豊かな銀餡におろしたてのかぶらの清々しい香り、そして具に若挟ぐじのみの潔さ。やはり冬が旬のぐじの優しくも品のいい身と脂が、はんなりとした旨みのヴェールとなり、かぶらの風味を引き立てる。これぞ“かぶら蒸し”の真骨頂。身体の芯から温まる冬のご馳走である。
●もりわきけいこ
美味の食べ歩きに日々邁進し、綿密な取材と豊富な経験に基づく記事で定評のあるフードライター。真の旬を伝えるべく、その時期とっておきの美味にありつける名店を紹介
この記事で紹介したお店
と村
【森脇慶子の「旬カレンダー」】の記事一覧
2014.08.21
Vol.16
夏が終わっても食べ頃!? 鱧への認識が改まるひと皿
2014.07.19
Vol.15
うぶか
夏の食卓が華やぐ車海老の鮮麗
2014.04.21
Vol.13
漬けるか、はたまた、蒸すか。ワタリガニの異なる魅力を識る
2014.03.20
Vol.12
かんだ
若緑色の生若布で春の息吹に触れる
2014.02.21
Vol.11
ピアットスズキ
春を告げ、体を目覚めさせるふきのとうのヴィヴィッドな風味
2014.01.21
Vol.10
美と食を追求した才人をも虜にする、ふぐの魔味
2013.12.21
Vol.9
北京遊膳
白菜の力を最大限に引き出す技を凝らした熟練のひと皿
2013.10.21
Vol.8
手を掛けてさらに味わい増す 上海蟹の奥深さを識る
2013.09.21
Vol.7
Le Mange-Tout
夏の終わりに旨みを蓄えた品格漂う鹿肉の潤い
2013.08.21
Vol.6
香り、食感ともに魅惑的。夏に食す至極の一貫
2013.06.21
Vol.5
毎年、夏の到来を教えてくれる翡翠色のスープ
毎年、夏の到来を教えてくれる 孤高のシェフの翡翠色のスープ
2013.05.21
Vol.4
大羽
夏の季語を味わい 日本の旬を舌で愉しむ
2013.02.21
Vol.2
Ne Quittez Pas
黒焦げの物体の正体は 春の海の贈り物"蛤"
おすすめ記事
2015.11.24
これさえあればいつもの料理がプロの味になる!助っ人調味料リスト
2017.05.31
大人が楽しめる渋谷案内
安ウマなら渋谷!トコトン飲むなら道玄坂の激ウマなこの6軒
2018.02.04
奇跡のうにグルメ!箱うにがまるごと入った刺し盛りがすごい!
2022.03.24
いま、東京を席巻する「大人のネオ酒場」4選。センスがいい内装と料理が人気!
2016.11.18
最後まで食べきれない客が続出!旬の魚が堪能できる最強コスパコースを発見!
2021.11.29
1.2キロもの最高級松茸が入る贅沢コース!一生に一度は体験したい、驚愕の和食店
2020.04.13
決定版!大人がランチで無性に欲する人気の魚定食11選
2021.01.13
味はお墨付き!2020年に東京進出を果たした、話題の名店5選!
2016.12.06
『酒場放浪記』吉田 類が酒場指南!この酒場に行っときゃ間違いない
吉田 類の「俺の三ツ星」:もはやパワースポット化している都内の格安名酒場3選
2018.02.03
世界からVIPが訪れる神楽坂の日本料理店!そこには人生観を揺るがす食体験が待っていた!
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
2023.01.12
東京エアポケット
32歳女が5年付き合った彼との別れを決断。きっかけは、部屋で見つけたあるモノ
2023.01.04
8rules~エリカのマイルール~
彼と一晩過ごしたあと、急に連絡が途絶え…。2週間後に男から送られてきた衝撃のLINEとは
2023.01.08
男と女の答えあわせ【A】
鮨屋のデートで女性に幻滅した、カウンターでの“マナー”。いくら可愛くてもこれだけはちょっと…
2023.01.01
29歳のグレー
同棲するつもりで借りた芝浦のタワマン。引越当日に彼が来なくて、問い詰めたら衝撃の返事が
2023.01.17
未解決恋愛事件
1人暮らしを始めた彼の家へ、遊びに行ったら…。バスルームで見つけてしまった、まさかのアイテム
2023.01.16
東京23区夫婦
リモートワークで喧嘩が増え、2部屋借りて別々に住み始めた夫婦。あるとき、夫が住む自宅を訪れたら…?
2023.01.15
New Yorkに憧れて
飲み会帰りに女を家に泊めた男。手を出さなかったことがきっかけで…
2022.12.31
港区デイゲーム
結婚式前夜、夫以外の男とスイートルームに泊まった花嫁。夫にバレたあと、女に下された天罰とは
2023.01.07
男と女の答えあわせ【Q】
女の“あるパーツ”に悩殺されていた男。でも「出張へ行く」を最後にLINEが途絶え…
2023.01.22
男と女の答えあわせ【A】
デート中に男がうっかり漏らした“ある一言”で試合終了…。年上女性に言いがちなNGワードとは