2013.03.21
Aging of Meats やっぱり 熟成肉！ Vol.2
右.シャルキュトリーの盛り合わせ￥2,000。手前から、豚肉のリエット、スモークドビーフ 左.クリのグリル焼。写真は430g。店内では店頭の小売価格の1．3倍の値段で提供。ご覧のクリの場合、小売価格が100g￥2,460で、店内は￥13,750。2 ～ 3人で楽しめる。
但馬牛を一頭丸ごと骨付きのままで熟成させる方法の枝肉熟成で約2ヵ月かけて仕上げる。写真は切り出しただけの状態。手前がラムシン、奥がクリ
右.ビーフシチュー￥3,800。脂と肉の割合がバランス良くなるように、余分な脂を取り除き、丁寧に掃除をしたバラ肉をロール状に巻き上げ、約8時間じっくり煮込んでいる。厚さ5 ～ 6㎝、1人前200gとボリュームたっぷりなのもうれしい。 左.南の島豚のグリル￥2,800。約2 ヵ月間熟成させた南の島豚のロース肉の塊は、うっすらと青いカビがついている。この青カビが旨みを引き出す立役者。このカビをきれいにそぎ落とし、余分な脂を落としてから焼き上げた豚肉はナッツやチーズを思わせるほどの熟成感が持ち味。
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