あのシェフがプラベートで通うレストランガイド Vol.8

トリセイ

鳥誠

~ふぐいけす料理 大漁 淳平氏 Recommend~
勢いが肉汁に滴る、今行くべき焼き鳥

上.ささみ(本わさび)¥200、ハツおち ¥270、せせりにんにく焼 ねぎ塩炙り ¥340 下.レバー ¥200

激レアにも対応!口が鶏の食感まつり

「食感がすべて」と語る鈴木氏は、10年間勤めた『鳥繁』から独立。新店でも日南ひな鶏各部位の旨さを最大に引き出すべく、自ら焼き場に立つ。焼き台に紀州備長炭で温度差を作り、串ごとに最適なポジションで炙り焼き。目は常に客席に配り、余熱も加味して絶好の状態で供するのが身上だ。レバーやささみのレア加減は、生肉愛好家をも唸らせる。

タレは『鳥繁』発祥から続くものを譲り受け、砂糖をザラメに変えるなどアレンジを加えて継ぎ足す。串はもちろん、サイドメニューも必食。珍味・白レバーを甘辛く炒めた一品は、呑んべえ垂涎。卵がとろける親子丼に、内臓以外の部位を粗挽きしたそぼろ丼は『大漁』の2代目も虜にした〆に必須の味わい。最後に出される鶏ガラスープの滋味とともに。

右.つくね(おろしポン酢)¥300 左上.鈴木 誠元々は日本料理出身で『つきじ 植村』や福岡の割烹で修業した。葛西、西葛西、浦安の『鳥繁』で10年間勤務した後、2012年8月に開業


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