魚介の旨味が溶け出したスープを飲み干したい！絶品「ブイヤベース」と出合える店5選(1/2)[東京カレンダー]

寒暖差が激しく、体調を崩しやすいこの季節。

そんな時は、身体に優しく、じんわり沁み渡る滋味深いスープが一番！

そこで今回は、「ブイヤベース」が絶品の都内の名店を厳選。

魚介がたっぷりと入った大胆な逸品を、ぜひ堪能あれ！

温かみのあるカウンター

1.歓声が上がる、ボリューム満点のブイヤベース
『Bistro Caniche』

目黒を好きな人であれば、この場所に馴染みがあるはず。かつて、『モルソー』という人気のビストロがあった場所。ここにオープンしたのが『Bistro Caniche』だ。

温かみのあるカウンターも健在だが、黒板に記されたメニューは少数精鋭をリストアップした印象。

本格ブイヤベース￥4,600（2人前）。焼いたアラや小魚を煮込むスープは、サラッとしているが旨みは濃厚。スープの仕上げにも加える特製ルイユソースは、赤ピーマンの水煮が味の決め手

そんな同店のスペシャリテが、ブイヤベースだ。

このブイヤベースは、客席で歓声が上がるほどの圧巻のボリューム！具材は季節によっていろいろ替わるそうだが、この日は有頭海老にムール貝。魚はソイと赤ハタで、皿から溢れんばかり。

具材はすべて、スープと別に用意される。

それぞれの適性に応じて丁寧に火を入れているため、多様な魚介の旨みが競演しているという食後感。満足度が確実に高まっていくのだ！

緑に囲われた空間は、まるでパリの中庭のよう

2.味の変化を楽しみながら味わうブイヤベース
『マチュリテ』

『マチュリテ（Maturite）』は、八丁堀の予約が取れない人気店『レトノ』の姉妹店。

ここでシェフを務めるのは、『ストリングスホテル東京インターコンチネンタル』で総料理長を務め、タパスとアペタイザーを合わせた“タパタイザー”を広めたと言われる小橋潔氏。

季節の魚、帆立、海老、いか、ムール貝、魚介たっぷりブイヤベース

彼が創り上げるファーストクラスのフレンチフルコースの中でも、魚介たっぷりのブイヤベースは絶品。

季節の旬の魚に加え、帆立や海老、いか、ムール貝などの魚介類を贅沢に使用。手間暇かけてじっくりと煮込めば、魚介の旨みがぎゅっと凝縮された至福のスープのできあがりだ。

5皿フルコース4200円の1品としてこの贅沢なブイヤベースが食べられることは、他ではまずありえない。ぷりぷりした食感には、感動を覚えるほど！

ブイヤベースに添えてあるのは、魚の形に焼き上げられたおこげ。スープに入れて、リゾットのように楽しむのもOKだ

添えてあるアイオリソースと魚の形に焼き上げたおこげはお好みで付けて、味の変化を楽しんでほしい。

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南仏マルセイユの海鮮料理、ブイヤベース。仕込みに3日以上かかるという贅沢なスープは、余すことなくいただきたい

3.シェフのこだわりが詰まった、満足感たっぷりのブイヤベース
『ヌガ』

『ヌガ』は、定番のメニューを大層な手間隙をかけて作る。その最たる一皿がブイヤベースだ。

スープ・ド・ポワソンの仕込み日数は、3日以上。凝縮された魚介の旨みは、店にかけるシェフの想いそのもの。

基本姿勢は、あくまでクラシック。オマールエビやムール貝、白身魚、蛸などを、トマトや数種類のスパイスなどと煮込んでおり、ここでは白身魚のパッセをスープに溶け込ませ、より濃厚さを出している。

食材は、ラングスティーヌや渡りガニを使用。客前へは、スープと魚介を分けて出す本場マルセイユ方式で。

ワインの揃えも超一流で、ブイヤベースのために置く銘柄もあるほど。有名ビストロの意地と実力の一皿だ。

手長海老や貝などの魚介をじっくり煮出すこと3時間！奥深さ感じる逸品