肉コレ 2013AW Vol.6

サンジャンピエドポー

Saint-Jean-Pied-de-Port

豊かな食を誇るフレンチバスクの味を

左.キントア豚のほほ肉のブレゼ ¥2,940

右.和田直己

バスクで修業を積み、帰国後『アバスク』の初代料理長を務め、今年2月自身の店を開く。ご実家は精肉店。

フランスでの修業中に、バスクの料理や文化に魅せられて、その地で研鑽を積んだ、という経歴を持つ、シェフの和田直己氏。料理のみならず、文化や気候風土まで含めて「自分にすごく合った」。だから店を構えた今、常に心がけているのは、学んだ味を徒いたずらにアレンジせずきちんと伝えること。

2月にオープンし、初めての秋を迎えるにあたり、メニューに登場させるのは、世界で僅か3、000頭と希少な純血のバスク豚「キントア種」の、さらにレアなほほ肉を使ったひと皿だ。

皿の印象はシンプルだが、その実、時間をかけている。香味野菜と白ワインで2日間マリネした後、粉をはたいて焼き、さらに煮て。口の中でほろりと崩れ、深い味わいがしみじみと広がる。

添えたのは、バスクに程近いランド産のとうもろこしのポレンタ。ピキオの赤が映える。


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