La Boucherie du Buppa
鹿肉を味わい尽くす野趣溢れるひと皿
肉料理には、その見ためだけで人の心を惹きつける“磁力”があるが『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』の、このひと皿もまた然り。
今年のはじめから“次は必ず鹿肉が来る！”と断言していた神谷シェフが目指したのは、それぞれの部位に合った火入れや調理法で、その旨みと食感を最大限に引き出すこと。本州鹿の熟成期間は2週間。これが、加熱した際に香りが開き、フレッシュ感も楽しむことができる「ギリギリのライン」なのだという。
さらに驚くのは、肉や内臓の風味をより際立たせるべく、茸を添えたこと。心臓ベーコンにはきくらげ、タンになめこのフリット、レバーのソーセージにははなびらたけ、肉には原木しいたけ、血液にブラウンマッシュルームのバターといった具合だ。
口中で爆発するエネルギッシュな味わいを、是非体験されたし！
