カルネヴィーノ

前回、春夏の「ニクコレ」では、羊、蝦夷鹿、牛、馬の「カルネミスト」を披露してくれたシェフの市川英明氏。今回も、料理名は同じ「カルネミスト」だが、季節が変われば内容は一変。

左奥から時計回りで、まず軟らかな肉質と深く濃い味わいが特徴の窒息小鳩は血のソースを従え、足もそのままに野性的な趣で。手前に並んでいる分厚い肉片は、繊維が非常に繊細な夏鹿だ。こちらは、こしょうの原種であるワイルドペッパーベリーの刺激的なソースで。

右手前のくろぐろとした肉塊は、じっくり煮込んだ和牛ほほ肉。ナイフを入れれば軟らかく崩れる。そして、一番奥の骨付き肉は、イベリコ豚の最高峰・ベジョータのグリル。サルサヴェルデが、力強い赤身と白く甘い脂の持ち味を際立たせる。

旨い肉を味わう喜びに満ち溢れた、見事なスペシャリテだ。