肉コレ 2013AW Vol.3

カルネヤ

CARNEYA

ミートラバーの心を掴む“肉食系”タルト

左.熟成牛を使った 2 種のタルト ¥2,800(1人前/写真は2人前)

右.高山いさ己

『リストランテ・ラ・トスカーナ』、『コルレオーネ』のシェフを経て’07 年に独立。熟成肉の魅力を発信中!

熟成のなかでもよそにはなかなかない“超熟”な肉を味わうことができると評判の『カルネヤ』。メニューには、120日熟成させた短角牛のサーロインや、200日熟成させた牛肉のカルパッチョも。牛の品種によって熟成日数を変えるのがこだわりで「4年前から仕入れ先の精肉店の冷蔵庫を間借りしてはじめたが、いまも試行錯誤中」と高山いさ己シェフは言う。

新作のタルトにも、もちろん熟成させた黒毛和牛のランプ肉を使用。260日寝かせた熟成肉のタルタルと、じゃがいもと熟成肉で作ったコンビーフのタルトは、どちらも芳醇な香りと充実した肉の旨みが感じられる逸品。そこに自家製のあんずバターをのせれば、ワインがどこまでもすすむ。

ほかに、さの萬牛、オーブラック牛、短角牛などの食べ比べも。前菜からメインまで、心行くまで熟成肉を味わいつくそう。


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