肉コレ 2013AW Vol.1

コロニラヴィアンドエレギューム

Coronilla viande et légumes

肉と野菜の競演で魅せる期待のフレンチ

左.ニュージーランド産熟成ラム肉のグリエ 長野の秋の恵みと3 色のソースで ¥2,200

右.吉池篤志

フランスから帰国後、『ラール・エ・ラ・マニエール』『マノワ』を経て、今年5月こちらのシェフに就任。

店名からして、高らかに“肉(ヴィアンド)”と謳っている店だ。これは「ニクコレ」に加えるのに相応しいニューカマー、ということで、堂々の登場と相成った。

自慢は「熟成肉」。今回は、ニュージーランド産ラムのグリルを、「ニクコレ」用の新作として秋色の装いに仕上げてもらった。約4週間かけてじっくり熟成させた骨付きラム肉は、仔羊ならではのしっとりとした食感は失うことなく、余分な水分は抜けて、凝縮された旨みに満ちている。

その周りを彩る3色のソースは、仔羊の旨み充分のジュ・ダニョーに、甘酸っぱさが意外とマッチするパッションフルーツ&マンゴー、そして美しいグリーンは、かぶの葉で作ったもの。

シェフの吉池篤志氏の長野のご実家で育った“野菜(レギューム)”も添えられ、パーフェクト!

(掲載記事は取材当時の情報です。ご了承ください。)


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