2013.08.21
森脇慶子の「旬カレンダー」 Vol.6※こちらの店舗は現在移転しており、掲載内容は移転前の情報です。
見るからにたおやかで初々しく、それでいて、どこかなまめかしいような艶やかさを秘めた小さなイカ――これが“新イカ”。大人の親指ほどしかない墨イカの赤ちゃんである。新子と同様、鮨通垂涎のこの逸品、以前は初秋を告げる味として、8月頭から末にかけてが旬と言われていたが、最近はひと月余りも早まってきているとか。
「うちでも七夕頃から、鹿児島出水港で揚がる新イカを握り始めます。ハシリは高価で鮨屋泣かせですが、その旬の短さ、新イカ特有の食感や味わいの妙を思えば、意地でも握りたくなりますね」こうきっぱりと語るのは、高橋青空氏。正統派の江戸前鮨を、独自の感性で握る数少ない鮨職人のひとりだ。
新イカにしても、サイズ、食感、温度、握り加減を細部にわたって気を配り、自ら納得のいく一貫に仕上げている。心持ちふんわりと握った一貫を頬ばれば、舌に触れる感触はきめ細やか、ややもちっとした柔らかさの中に感じる軽快な食感が独特だ。
「耳たぶのような柔らかさが魅力」と青空氏。旬を通して出水のそれを使い続けるのもそれゆえ。丸付け一貫が理想のサイズだ。
●もりわきけいこ
美味の食べ歩きに日々邁進し、綿密な取材と豊富な経験に基づく記事で定評のあるフードライター。真の旬を伝えるべく、その時期とっておきの美味にありつける名店を紹介
この記事で紹介したお店
銀座 青空
【森脇慶子の「旬カレンダー」】の記事一覧
2014.08.21
Vol.16
夏が終わっても食べ頃!? 鱧への認識が改まるひと皿
2014.07.19
Vol.15
うぶか
夏の食卓が華やぐ車海老の鮮麗
2014.04.21
Vol.13
漬けるか、はたまた、蒸すか。ワタリガニの異なる魅力を識る
2014.03.20
Vol.12
かんだ
若緑色の生若布で春の息吹に触れる
2014.02.21
Vol.11
ピアットスズキ
春を告げ、体を目覚めさせるふきのとうのヴィヴィッドな風味
2014.01.21
Vol.10
美と食を追求した才人をも虜にする、ふぐの魔味
2013.12.21
Vol.9
北京遊膳
白菜の力を最大限に引き出す技を凝らした熟練のひと皿
2013.10.21
Vol.8
手を掛けてさらに味わい増す 上海蟹の奥深さを識る
2013.09.21
Vol.7
Le Mange-Tout
夏の終わりに旨みを蓄えた品格漂う鹿肉の潤い
2013.05.21
Vol.4
大羽
夏の季語を味わい 日本の旬を舌で愉しむ
おすすめ記事
2013.06.21
森脇慶子の「旬カレンダー」 Vol.5
毎年、夏の到来を教えてくれる翡翠色のスープ
毎年、夏の到来を教えてくれる 孤高のシェフの翡翠色のスープ
2022.12.18
鮨好きの窪田正孝がリピートを誓った、青山で話題のおまかせ鮨!
2022.09.17
『銀座で鮨』は、グルメな大人のたしなみだ
いま、銀座の高級鮨はこの店がトレンド!「一度は訪れたい」と大人が憧れる実力派4選
2024.06.30
洗練された握りとユニークな一品料理。若き大将が提案する“鮨とイノベーティブ”の世界を堪能!
- PR
2025.01.23
代官山で晴れやかに乾杯!東カレ初の「クラフトビールナイト」の全貌をレポート
- PR
2025.01.24
「温泉、行かない?」タワマン購入後の夫婦には、優雅な暮らしが続く秘密があった!
2023.04.09
櫻坂46・守屋麗奈が鮨とつまみに満たされる、大人なひととき。代々木上原の隠れ家へ
2020.05.14
六本木駅からすぐ!コスパ高き鮨屋が供す、「巻物」や「ばらちらし」をご自宅で!
2022.08.28
こぼれるほどの“うに”に感動!ヒコロヒーも心奪われた、港区のラグジュアリー鮨
2020.05.23
【6/21(日)2回目開催】この季節にさっぱり最高『鰹のちらし寿司』を、人気鮨屋の大将から教わろう!【東カレキッチン】
東京カレンダーショッピング
『かに物語』:〆まで楽しめる雑炊の素付き!蟹の旨みがたっぷりと溶け出すかに鍋セットミニ
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『東京京橋おばんざい醸』:肉を引き立てる3種の塩!A5黒毛和牛を使ったローストビーフ
『かに物語』:海老・帆立・蟹!ベシャメルソースに、各種海の幸をトッピングした贅沢グラタン
『UMIKARA』:薄切り・厚切り食べ比べ!特製出し汁で味わう若狭湾真鯛の鯛しゃぶセット
『パンツェロッテリア』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『オリベート』:黒トリュフ香る、口当たりクリーミーな究極のティラミス
『ミホ・シェフ・ショコラティエ』:日本を代表するショコラティエ―ルが作る、 ショコラ好きのための濃厚ガトーショコラ
『LOUANGE TOKYO』:アート感溢れるビジュアル!口溶けなめらかな大人の生チョコレートエクレア(6種)
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ