銀座に出来たフレンチ新店の炊き込みリゾットが、前代未聞の美味しさだった!


和食の土鍋ごはん?いえ、これがれっきとしたフレンチリゾットなのだ!

2019年9月にオープンした『銀座 大石』は、四ツ谷の老舗フレンチ『北島亭』で16年間スーシェフを務めた大石シェフの店。

この注目の新店の話題は瞬く間に食通界を駆け巡り、開店直後から予約が殺到。そんな新店の魅力をたっぷりお届けしよう!

シェフの大石義壱氏

フレンチをエンターテインメントに昇華!
ライブ感溢れる“大石劇場”が銀座に開幕

“フレンチ”と聞くと、テーブルの上にズラリと並べられたカトラリーを前にビシッとキメた紳士淑女が行儀よく…という絵を想像する人が多いだろう。

しかし、『銀座 大石』はその概念を来店直後から覆してくれる。

まず、お店の戸を開けると聞こえるのは“鮨屋”かと思うほどの威勢のいいスタッフの「いらっしゃいませ」の声。

この声で一気に訪れた人を“大石劇場”へと誘うのである。

「ホタテのタルタルとキャビアのグジェール」

席は、12席のカウンターのみ。目の前のキッチン中央で腕を振るう大石シェフは、お客が席についた瞬間から持ち前の話術を駆使してグッと心を掴みにかかる。

そんな彼の人柄を感じさせるのがコース1品目のグジェール。

シェフから直接手渡しで供され、初めてのお客ともここでしっかりと挨拶を交わし、距離を近づけてくれるのだ。

2ヶ月毎に食材を変えて供される

季節の食材を、グリュイエールチーズ入りのシュ-生地でサンドし、上には燻製した魚卵をのせるのが“大石流”グジェール。

魚卵に燻製をかけることで料理の方から、スタートのシャンパンに寄り添えるよう工夫されているのである。

この最初の一品の味わいで、食べた人の心をつかむのだ。

「スッポンのコンソメスープ、ふかひれとかぶのブレゼ」

フレンチなのに重さを一切感じさせない
黄金のスープが沁みる美味しさ

フレンチの“重たい”というイメージを払拭してくれる『銀座大石』。

それを感じさせてくれるのが「スッポンと4種の貝のスープ 聖護院かぶと」。

スープの繊細な味わいを生み出すのは、骨と甲羅のみ、スッポンの身と野菜など旨みを幾重にも重ねる煮込みの工程。

この繊細な調理を経て生まれる黄金に輝くスープは、口に運んだ瞬間、掛け合わされた深い旨みが体中を駆け巡るかのようである。

「八寸」。新潟産青首鴨のテリーヌ、野菜のゼリー寄せ、アイオリソース、トマトのドレッシング、根セロリとフォアグラのトリュフマルブレ

なるべく多くの料理を楽しみたい…
そんな夢を実現させてくれるのも『銀座大石』

続いて紹介したいのは「八寸」。この一皿でシェフが表現するのは「クラッシックなフレンチ」。

テリーヌや野菜のゼリー寄せなど、フレンチの定番と言われる品々を少量ずつ味わえるのが嬉しい。

一品一品味わう度に、大石シェフが積み上げてきた伝統的フレンチの腕の素晴らしさと、彼のフランス料理への敬意や愛情を感じさせてくれる。

「フォアグラとりんごの“Monaka”」

「八寸」の中にも手渡しで供される一品がある。

それがこちらの「フォアグラとりんごの“Monaka”」。

こちらも見た目こそ斬新だが、口にすると完全に「フランス料理」なのが驚きだ。

蓋を閉め、食べる場所毎に変わる変化を楽しんで

最中の中にフォアグラのムース、フレッシュなリンゴ、リンゴのコンポート、胡桃のキャラメリゼ、カルヴァドスのゼリーで構成された一品は、食べる場所によって、味、香り、食感が変化していく。

フレンチの伝統技法である「何層にも味わいを重ねる」技術がこの小さな一品にしっかりと凝縮されているのだ。

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