肉を最高に旨くするのは「ビーフワイン」だ！マリアージュがたまらない名店2軒(2/2)[東京カレンダー]

“ビーフワイン”を仕入れている時点で、その店は目利きであり、肉へのクオリティも期待できる。

ハイレベルな肉のペアリングを味わうならこの2軒だ。

肉の巨匠による絶品タルタルがシャルドネにマッチ！
＠『The INNOCENT CARVERY』

ブッチャーラボを併設し最高峰の和牛を揃えるこの店で、熱烈なファンをもつ逸品がタルタルステーキ￥15,000。

その日もっともタルタルに適した肉を使用し、一例は但馬太田牛モモ肉の赤みと霜降りのブレンドだ。

噛みごたえを感じられるよう角のある粗挽きにし、旨味の相乗効果を狙いキャビアやトリュフを加えたご馳走である。

タルタルに含まれるのは、ラトビア産キャビアにフランス産トリュフ、ケイパー、セルフィーユ、生卵など。

口あたりなめらかで塩分が少ないラトビア産キャビアは岡田氏が和牛生肉のために厳選したもの。

トーストしたパンにのせて食べるため、香ばしさもありシャルドネの樽香とはまる。

和牛界のレジェンドであるシェフの岡田賢一郎氏は、このひと皿に「テラザスレゼルヴァシャルドネ」ボトル￥5,500が抜群に合うと断言。

「和牛の生肉の美味しさというのは、実は口に入れた時ではなく飲み込む時に感じるんです。

その際にふわっと出てきた旨味のあとにシャルドネを飲めば、風味を引き立て、そしてすっときれいに流してくれますよ」

南米のように気軽に賑やかに肉とワインを楽しめるバル
＠『グリルドエイジング・ビーフ』

肉セラーを併設する大型バル。常時約20種類の黒毛和牛の部位を揃え、かつ200g￥1,500～と気軽な価格帯のためリピーターの多い店である。

日毎に部位が変わりさまざまな肉を奥深く楽しめる、そんなこの店がステーキに推奨しているのが「テラザスレゼルヴァマルベック」グラス￥1,000、ボトル￥5,400。

グラスでも頼めるため、ひとり客からも喜ばれているという。

店名のとおり熟成黒毛和牛を提供するバルでは、肉セラーを見ながら指差し注文する常連も多い。

マルベックにはやはりミディアムレアが最適で、肉の熟成香と奥深いフルーティーさが絶妙だ。

200g￥1,500～のステーキのほか、グループには迫力の「大判一枚肉グリル」800g（100g￥1,800～）も好評。

肉とのペアリングについてソムリエの中武幸雄氏は、「熟成肉のジューシーさがマルベックの凝縮した果実味とマッチします。

タンニンもまろやかなので、さまざまな部位と合わせやすいですね」とコメント。

まるで本場アルゼンチンのように、肉とワインを楽しめる良店である。