銀座の一流和食は〆のうどんも絶品だ！骨なしサンマの塩焼きも人気の名店！

こんなサンマ初めて！一度は食べたい名店の技に感動の連続

2008年に銀座に誕生した『銀座 矢部』。開店当時から提供を続けている秋の名物が「サンマの塩焼き」だ。同店を訪れた人は皆一様に「こんなサンマ初めて！」と驚きの声を上げるという。

それもそのはず。同店の「サンマの塩焼き」は、中骨、小骨を全てキレイに取り除き、食べられるところだけを焼き上げているのである。そのため、お客はただ箸をのばし、サンマを一口で頬張るだけでいいのだ。

もちろんサンマも厳選したものを使用。肩の張りやお腹を触ったときの張り具合などを見極め、仕入れているという。

この絶品サンマの完成までには、ご主人・矢部さんが長年かけて編み出した熟練の技が幾つも施されている。1日4～5時間ほどかけるサンマの仕込み一部を紹介しよう。

まずはサンマを背開きにして、内蔵をキレイに取り出す。しっかりとお腹の脂肪分などの旨みがある部分は、残しておき、最後に身で挟めるよう、丁寧に処理を施すのだという

次に腹骨を掬い取る際には包丁の刃先を器用に使い、絶妙な力加減で行わなければ身が崩れてしまうため、職人技が光る。

その後は、中央の小骨を、骨抜きで一本一本取り除いていく。手慣れた手つきでスッと小さな骨を抜いていく職人技は圧巻だ。

骨を全てキレイに取り除いたところで、サンマを成形していく。

身が薄くなったところに、矢部さんが独自に編み出した技術で先ほど取り出しておいた旨みの強い内臓部分を入れ、サンマを再構成。最後に串に刺して、焼きの工程へと入る。

串を通したサンマを炭火で焼き上げていく。実は、サンマの骨や無駄な部分を全て取り除く作業はただ食べやすいだけではない。

頭や骨、内臓がない分、早く火が通ることで、サンマの身に余計な火を入れる必要がなく、脂を残した状態で、ふっくらとジューシーに焼き上げられるのだという。

塩のみで味付けされたサンマは、クリーミーで脂がたっぷりのっている。サンマ本来の味わいをじっくりと味わい、噛みしめて欲しい。

丁寧な仕事を背景に感じ、一切れを大切に口へと運べば、美味しさもさらに増すというもの。こんな最高の秋が『銀座 矢部』を訪れれば味わえる。

夜の席は「おまかせ」（15,000円）のみを供する『銀座 矢部』。「本物を提供すること」を大切にする矢部さんが作り出す料理は、ひとつひとつ繊細な味わいで、どれも美味。

コースの中では、旬を感じる食材を使用した、お酒もすすむ料理が次々と運ばれてくる。仕入れ状況や、時期により日毎に表情を変えていく料理に惚れ込み、通う常連も多いという。

コースの〆には、自家製粉で手打ちする十割蕎麦や、知る人ぞ知る名物「納豆うどん」を召し上がれ。

まず紹介したいのは「納豆うどん」。お客の目の前で職人が納豆などの具材と共に、うどんをよく混ぜ合わせてくれるパフォーマンスも魅力のひとつ。

約3～4分ほど混ぜていくと、納豆がメレンゲのようにふわふわに変化し、その美味しさをうどん全体にまとわせるのだ。

うどんは、旨みとコシが強くなるよう2週間の熟成期間を経てから使用。

胚芽の黒い北海道産黒目大豆で作られる大粒納豆の力強い味わいや粘りにも負けないうどんのコシと旨みを楽しめるのは、熟成の工程があるからこそ。

うどんをすする度、ふんわりと優しい口あたりのメレンゲが口いっぱいに納豆とうどんの旨みを広げていく食感は『矢部』でしか味わえない絶品体験と言えるだろう。

コースの〆には蕎麦も用意。群馬県産や茨城県の常盤秋そばを、石臼でゆっくりと粉に碾き、蕎麦専門店並みのこだわりで打ち上げる十割蕎麦は、細打ちながらも喉ごしもよく、香りも抜群。

おすすめは「ちいずからめそば」。まずはオリーブオイルと塩を絡めた蕎麦のみを味わい、そこに削り立てのパルミジャーノチーズをたっぷりかけて召し上がれ。

チーズは、イタリアンの名店でも使用されているほどの風味豊かで濃厚な味わいのもの使用。蕎麦とチーズという和と洋の見事な融合を存分に楽しんだら、最後はかけ出汁をかけて、チーズを溶かして味わって。

サンマの時期も終了間近。サンマがお目当てならば、市場が休みの水曜日を避けて予約するのがおすすめ。

11月に入ってからは、サンマの入荷があるかどうかを予約時に確認するのを忘れずに。