2014.04.21

完成された料理の旋律 Vol.3

王道フレンチがベースの、気軽なのに本格派な皿

#バル・ビストロ

Entrée　前菜

鶏肉のリエットとトマトコンソメのアスピックポーチドエッグ添え

アスピックは煮凝りの意。重層的なまろやかさをグリーンマスタードで引き締める

"￥4,400Bコース／
前菜2品＋主菜1品＋デザート＋コーヒーまたは紅茶"

平成元年の創業以来、クラシックをベースにした料理を提供している。「フレンチはマリアージュを楽しむもの。食材を組み合わせ、新たな味を生み出したい」と笑顔で語る永野俊男シェフは、グランメゾンの出身。その技術とスタンダードな料理をもっと気軽に味わってほしいと、26年前に同店をオープンさせた。

メニューは季節で入れ替わるため、都度通う常連も多い。カップルで、家族のお祝いで、と使い勝手の良さも愛される所以。ワインリストはフランスの産地をくまなく網羅し、グラスは￥550～とこちらも安価。コスパ主義が蔓延する昨今だが、こちらは四半世紀前からこのスタイル。恐るべき“永野フレンチ”である。

Entrée　前菜

自家製肉のテリーヌ生ハムサラダ添え

豚の頬肉、鶏もも肉、鶏の白レバー、リードヴォーを使用。低温でしっとり仕上げる

Plats　主菜

Specialite 子羊背肉と鴨フォアグラソテー（＋￥1,200）

高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理

Plats　主菜

オマール海老と生ハム、ディクセルモッツァレラチーズのパイ包み焼き（＋￥1,320）

生ハムとモッツァレラの塩け、オマールの食感。パレードの渦中のような賑やかさ高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理

Dessert

デザート

イチゴのクレームブリュレとレモンシャーベット

ピューレ状にしたイチゴがほのかに香る。さっぱりとしたシャーベットとの対比の妙

この記事で紹介したお店

セラヴィーナガノ

Area gold

新宿・代々木

I restaurant mini

ビストロ・バル

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2014.04.21
Vol.4
グランメゾンの技で作る豪快で精巧なビストロ料理

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