2014.04.21
完成された料理の旋律 Vol.3
Plats 主菜
Specialite 子羊背肉と鴨フォアグラソテー（＋￥1,200）
高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理
Entrée 前菜
鶏肉のリエットとトマトコンソメのアスピックポーチドエッグ添え
アスピックは煮凝りの意。重層的なまろやかさをグリーンマスタードで引き締める
Entrée 前菜
自家製肉のテリーヌ生ハム サラダ添え
豚の頬肉、鶏もも肉、鶏の白レバー、リードヴォーを使用。低温でしっとり仕上げる
Plats 主菜
オマール海老と生ハム、ディクセル モッツァレラチーズのパイ包み焼き（＋￥1,320）
生ハムとモッツァレラの塩け、オマールの食感。パレードの渦中のような賑やかさ高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理
Dessert
デザート
イチゴのクレームブリュレとレモンシャーベット
ピューレ状にしたイチゴがほのかに香る。さっぱりとしたシャーベットとの対比の妙
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