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2014.04.21

完成された料理の旋律 Vol.3

王道フレンチがベースの、気軽なのに本格派な皿

#バル・ビストロ

  • Entrée　前菜
    鶏肉のリエットとトマトコンソメのアスピックポーチドエッグ添え
    アスピックは煮凝りの意。重層的なまろやかさをグリーンマスタードで引き締める

  • Entrée　前菜
    自家製肉のテリーヌ生ハム サラダ添え
    豚の頬肉、鶏もも肉、鶏の白レバー、リードヴォーを使用。低温でしっとり仕上げる

  • Plats　主菜
    Specialite 子羊背肉と鴨フォアグラソテー（＋￥1,200）
    高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理

  • Plats　主菜
    オマール海老と生ハム、ディクセル モッツァレラチーズのパイ包み焼き（＋￥1,320）
    生ハムとモッツァレラの塩け、オマールの食感。パレードの渦中のような賑やかさ高さ5cmはある子羊の塊肉を惜しげもなく使用。180 ～ 200℃の熱を加え、余熱で調理

  • Dessert
    デザート
    イチゴのクレームブリュレとレモンシャーベット

    ピューレ状にしたイチゴがほのかに香る。さっぱりとしたシャーベットとの対比の妙

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