2018.06.14
シャリに技あり!徹底した温度管理が生み出す極上食感
つまみの後はお待ちかねの握りが登場。まずはそのシャリに注目して欲しい。
目の前に置かれた握りは、ネタの重みをたった今感じたかのようにふわりと重心を下げていく。その様子からも感じられるとおり、口に入れるとシャリはハラリとほどけ、ネタと一体となり喉を通っていく。
そんなシャリの仕込みの工程を聞けば、その美味しさに納得せざるを得ない。
まず徹底しているのは、温度管理。
そのため1日3回転するお客さんの来店時間に合わせて羽釜で炊きあげたもののみを使用。多い日には日に4~5回も米を炊くというから驚かされる。
この温度管理の徹底は、鮨ネタに合わせてシャリの温度を4段階に変化させて提供しているからこそ。これが鮨ネタの美味しさを最大限に引き出してくれるのである。
また酢は、酸度は高めにしつつもまろやかになるように独自に配合。
酢飯に関しては、今なお進化を続け、日々研究し続けているという。
丁寧な仕事を感じさせる握りに感動
『鮨 ます田』を訪れたならば、ぜひ味わっておきたいのが「穴子」と「玉子」だ。
まず「穴子」は、ほろりと口のなかでほぐれていく柔らかな食感が堪らない一貫。
おろしてすぐの穴子を使用し、丁寧に仕込まれる故に生まれるこの極上の食感に酔いしれたい。
続いて「玉子」。
芝エビをすり潰し、山芋と玉子を混ぜ、弱火で1時間以上かけて焼き上げていき完成する玉子は、ため息がでるほど美しく美味。
一貫、また一貫と食べ進めるうちに、まるで華麗な劇を観ているかのような不思議な感覚にとらわれていく。
ベースにはしっかりと師の教えを感じつつ、増田氏独自のスタイルも加えながら進化を続ける『鮨 ます田』。
2016年秋には京都の「フォーシーズンズホテル」内に増田氏がプロデュースした『鮨 和魂』もオープン。
今後の発展にますます期待を感じさせてくれる青山の名店は、今行くべき場所のひとつである。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
おすすめ記事
2017.12.06
本当に使える絶品鮨
港区で一番楽しいカウンター鮨!芸能人も御用達の超人気店はここ!
2017.12.08
表参道で完全個室のおこもりデート!2人で温まれる絶品鍋!
2018.06.06
本当に使える絶品鮨
うにの手巻きが山盛り!最高に楽しい寿司体験ができる名店を発見!
2018.03.31
フレンチ、鮨、焼き鳥…グルメなら知っておきたい知識
覚えておきたい寿司の豆知識&マナー10!あなたは粋にふるまえているか?
2023.11.04
大人なら知っておきたい、東京屈指のバーはここだ!デートの切り札になる恵比寿の名店
2020.03.29
大人なら詳しくなりたい、お酒の基礎知識
今、アツい銘柄から読み解く!いまさら聞けない日本酒の基礎知識とは?
2015.11.06
2015年のとんかつベスト10を発表!
決め手は肉・衣・油! 2015年度とんかつベスト3発表
2015.07.28
熟成肉ブームの中でもさらに厳選!赤身肉が美味い店4選
2017.04.02
ベストオブご飯の友はどれ?白米が美味しくいただける名店5選
2015.08.25
ランチで鑑定!昼でも妥協なしのパフォーマンスを愉しめる名店4選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント