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気鋭の鮨職人による
極上の握りとつまみを

青山の隠れ家的空間で
じっくりと堪能しよう

あの「すきやばし次郎」で修行を重ね、小野二郎氏から「抜群の味付け」と評された増田励氏。
彼が2014年1月にオープンさせたのがこの「鮨 ます田」だ。

エレベーターのドアが開くと現れるのは、わずか6席のカウンターと、6人までの個室が1室。最初はL字型のカウンターを想定していたものの、「お客様1人1人に目が届くように」と思い切って6席のみにしたという。
増田氏の腕をじっくりと堪能できる特等席といえるだろう。

メニューは握りとつまみ、それぞれおまかせのコースのみ。
鮨には「すきやばし次郎」で培った技術をあますところなく発揮し、鮪以外の仕入れはあえて違う仲卸を自ら開拓するなど、自分ならではの〝色〟も模索する。
和食店での勤務経験も存分に活かされたつまみは、粋でありながら和食ならではの美しさ、そして旨さに満ちている。

素材はあえて特定の産地を決めず、日々築地に通いその日「一番良い魚」を仲卸と相談して仕入れるという。
「極力、お客様の『こんなものが食べたい』というニーズには応えたい」と増田氏。
予約者の来店時間に合わせて炊きあげられるシャリなど、心づかいは隅々に込められている。
開店してわずか1年ながら、東京の鮨店の中でもこの店が注目されているのは、そのおもてなしに対する姿勢と腕の確かさによるものだろう。

店内には鮨店には珍しく、バーカウンターが設置されている。
「開店場所は銀座以外で、と考えていたので、この場所はたまたまなんです。でもせっかくなら〝青山らしさ〟を出したいと、こういう形になりました」
ずらりと並んだグラスがラグジュアリーな雰囲気も醸し出しつつ、シンプルな鮨屋としての佇まいも持つ。
「とっておきの隠れ家」にしたい一店、まさにそう言える場所だ。

PHOTO GALLERY

料理画像
「中トロ」は大間の鮪を使用。一週間ほど熟成をさせ、絶妙な味わいを引き出している。
内観画像
6人まで入れる個室を完備。商談や接待などにも利用できる
外観画像
エレベーターを降りるとすぐにのれんが。ビルの地下1階にあり、外観は若干わかりづらい場所だ
料理画像
ふっくらと煮あげた後、さっと炙って香ばしさを出した「穴子」。一週間かけて煮詰めていくツメは「すきやばし次郎」流。
料理画像
つまみの一例。「甘鯛の酒蒸し」。ふんわり炊いた山口産の甘鯛を2日間ほど熟成させている。浅葱の緑がアクセントに。
内観画像
6席だけのカウンターは、増田氏の技を目の前で堪能できる

Chef Profile

店主/増田 励Rei Masuda

1980年、福岡県小倉市生まれ。17歳から福岡・小倉の鮨の名店「天寿司」で修業。
その後、調理師専門学校を卒業し、鮨屋のほか、割烹「万惣」で日本料理の基礎も学ぶ。
2か月銀座を食べ歩き「ここが一番旨い」と感激した「すきやばし次郎」に入店。
9年間の修業を経て、2014年1月に表参道に「鮨 ます田」をオープン。

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Interview

料理人になったきっかけは?
地元の鮨店にアルバイトで入ったのがきっかけなんですが、本当にたまたまでした。
でも「お客様が喜んでくれる」ということや、自分自身も食べこんでいくうちに「鮨」の持つ奥深さに魅せられていったということ、それもあり「鮨職人になりたい」と思うようになりました。

調理師学校を卒業した後は和食の割烹でも修行をしたんですが、そこも最初に「いずれは鮨店を開きたいと思っています」と伝えてから入りました。だからいつか自分の店を持つことは明確な目標でしたね。
素材のこだわりは?
仕入れは何よりも大切だと思っています。
鮨は「魚ありき」のものですし、築地に必ず足を運んでいますね。
産地をあえて決めていないのは、やはり自然のものなので、年間を通して必ず良い物が仕入れられるとは限らないから。

仲買人さんとの信頼関係が一番重要になります。でも自分の好みの魚や考え方を知ってもらわないと、仲買人さんの側も「こういうのがあるよ」とプレゼンができない。だからなるべく、コミュニケーションは取るようにしていますね。
「すきやばし次郎」で学んだことは?
2ヶ月間銀座で食べあるき、「ここが一番旨い」と感激したのが「すきやばし次郎」でした。
それで「働かせてください」と頼みに行ったんですが、その時は人員の空きがなくてダメだったんです。でもそれからしばらく後、タイミングが良かったのか働けるようになりました。

「すきやばし次郎」で学んだことを活かしていくのはもちろんですが、この先は「鮨 ます田」ならではの色、個性も出しつつ、多くのお客様に喜んでいただける店でありたいですね。

Restaurant Data

店名鮨 ます田
Sushi Masuda
エリア原宿・表参道・青山
料理ジャンル和食 寿司
目的ランチ ディナー 個室 ワイン 日本酒 接待・会食 結婚記念日
予約専用TEL050-3542-1859
オープン日2014.01.28
営業時間 11:30~14:00
17:00~23:00
定休日 日曜・祝日
予算
ランチ:¥18,000~
ディナー:¥18,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners)
サービス料なし
チャージなし
店内の雰囲気静か
お子様の同伴 不可
ホームページhttp://sushimasuda.jp
席・設備
席数 12席

※カウンター6席

座席

カウンター席あり

個室 個室あり

※個室① 6名

貸切 あり
喫煙・禁煙 全席禁煙
バリアフリー 車椅子設備なし

※事前連絡で対応

サービス
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の味付けの濃さあっさり
お車の手配手配可能
備考

※平均予算:ランチ・ディナー共通 にぎり\18,000~ つまみ\23,000~

住所港区南青山 5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F
電話番号
03-6418-1334
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-6418-1334
アクセス東京メトロ銀座線ほか表参道駅から徒歩4分
JR山手線ほか渋谷駅から徒歩13分
ランチ握りコース¥18,000
つまみコース¥23,000
ディナー握りコース¥18,000
つまみコース¥23,000
ワインの取り扱い あり

20 種類

日本酒の取り扱い あり

3~4種類

ウィスキーの取り扱い あり

ビールの取り扱い あり

3 種類

SEAT VIEW