2018.01.21

ハレの日向けフレンチ・高級店 Vol.1

東京随一の劇場型レストランが誕生！五感をフルに使って楽しむ神楽坂の新店はここだ！

#カウンター

カウンター内のキッチンテーブルでは、薮中シェフがさまざまな演出でゲストを楽しませる

ピンセットや眼前のプレゼンテーションなど、まさに体験型！

「体験は、僕たちにとって大切なキーワード」と薮中シェフが言うように、ゲストを中央のカウンターに集わせ、調理の工程を目前で見せたり、ピンセットを使ったりと縦横無尽。

「ハタバジル」。サフランに白ワインやエシャロット、魚の出汁などを加えたソースで

「包まれた林檎フラワー」。リンゴジュースをスポイトで取り、カルシウムウォーターに入れると10秒ほどでゼリー状の球体に！

「鴨金柑燻製のサラダ」。食材はシンプルながら、柔らかな薫香を纏わせ、インパクトのある味わいに仕上げている

そんな中、登場したのは煙を蓄えたガラス瓶。自家製の生ハムと金柑の色合いが美しい鴨のサラダだ。

蓋をあけた瞬間、香ばしい薫香が鼻孔を柔らかくくすぐる。

異なる風味にテクスチャー。蜜漬け金柑の甘みや、3か月熟成させた鴨の生ハムの塩気、白ワインビネガーで漬けた紅芯大根の酸味が融和し、味覚の豊かさを感じさせてくれる。

「牛蒡カプチーノ」。鶏の出汁と京都の堀川牛蒡だけで作るスープ

かと思いきや、白眉は牛蒡のカプチーノ。土の大らかさを感じさせるふくよかな味わいは色っぽく、顔が火照る。こういった緩急の付け方も薮中シェフの真骨頂と言えるだろう。

「和牛」。58℃で低温調理した肉に薪の香りを纏わせて仕上げる。フォン･ド･ヴォーのソースやじゃが芋のコンフィとともに

同じ時間に、同じ料理を体験するというのは、そこに一体感が生まれてくるもの。コースはクライマックスへ。

メインに登場したのは、和牛。富士山の薪で香りをつけた肉はキメが細かく、上品な脂をコーティングするような薪の香りが心地良い。柔らかな肉質に思わず笑みがこぼれる。

バジルのリゾット。コースは￥16,000（ペアリング、税サ込）※ノンアルコールも選択可

〆は、緑が美しいバジルのリゾット。バジル、魚の出汁、チーズで優しく仕上げた味わいにクールダウン。まるで、一本の映画を観たような満足感がある。

エンドロールは、液体窒素で固めたミルクのアイスクリーム。そして、終幕。

レストランでありながら、五感や味覚を揺さぶられる体験は唯一無二。神楽坂に生まれた薮中劇場を、ぜひその目で、その感性で体験して欲しい。

Photos／Daisuke Yamada, Text／Keiko Kodera

まだ神楽坂が残っていた！32歳からはこの街で大人の階段を上る

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この記事へのコメント

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匿名

目新しいですわね✨…でも、わたくしは、やはり静かにお相手の方と、お食事したいです😅

2019/01/22 06:310

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